Selbstgemachtes Kimchi

Anfang des Jahres habe ich damit begonnen, Kimchi (fermentierten Chinakohl) selbst herzustellen. Meinen ersten Kimchi-Versuch habe ich nach einem Rezept von HighFoodality gestartet und in diesem Wochenrückblick davon berichtet. Das Ergebnis war schon ganz gut, aber entsprach noch nicht dem, was ich aus der „Min Ramen Bar“ in Karlsruhe als Kimchi-Benchmark geschmacklich im Hinterkopf hatte. Ich habe dann nochmals neues Kimchi zur Fermentation angesetzt, dieses Mal nach einem Rezept aus dem Kochbuch „Wagamama“. Und wow – das ist richtig, richtig gut geworden! Das schmeckt genauso wie in der Min Ramen Bar. Und war kein Hexenwerk! Hier kommt das Rezept für selbstgemachtes Kimchi für euch.

Rezept: Selbstgemachtes Kimchi (vegetarisch)

(ergibt ein großes Vorratsglas)

Zutaten:

1 Chinakohl

2 Karotten

60g grobes Meersalz

1/2 Daikon (Winterrettich)

4 Frühlingszwiebeln

Für die Kimchi-Paste:

3 Zehen Knoblauch

2,5cm frischer Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Misopaste

2 EL Gochujang

1 EL Palmzucker

3 EL Reisessig

Zubereitung:

Den Chinakohl längs vierteln und überall den Strunk entfernen. Kohl waschen, trocken schütteln. Karotten schälen und grob raspeln. Chinakohl und geraspelte Karotten in eine große Schüssel geben. Das Gemüse mit dem Salz bedecken, dann Wasser hinzugießen, bis das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit einem großen Teller beschweren und mindestens 2 Stunden, besser aber über Nacht in der Lake bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

Am nächsten Tag den Daikon grob raspeln. Frühlingszwiebeln putzen, Wurzelbüsche und dunkles Grün entfernen. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Für die Kimchi-Paste den Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Misopaste, Gochujang, Palmzucker und Reisessig in einer kleinen Schüssel sorgfältig miteinander vermischen.

Die Chinakohl-Karotten-Mischung in ein Sieb abgießen, Lake dabei auffangen und beiseitestellen. Chinakohl und Karotten unter fließendem kalten Wasser abspülen und das Salz entfernen. Kohl-Karotten-Mischung in eine große Schüssel geben, mit Daikon, Frühlingszwiebeln und der Kimchi-Paste vermischen (am besten mit den Händen – Einweghandschuhe benutzen!).

Alles in ein vorbereitetes großes und sterilisiertes Einmachglas packen, so dass oben im Glas noch etwas Freiraum ist. Sollte nicht alles Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt sein, noch etwas von der aufgefangenen Lake zugießen. Dann das Glas verschließen und den Chinakohl 72 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Dabei 1x das Vorratsglas öffnen, etwas Luft herauslassen und kontrollieren, ob die Fermentation eingesetzt hat. Das erkennt man an den aufsteigenden Luftbläschen und dem milchsauren (aber nicht verdorbenen!) Geruch.

Nach 3 Tagen ist das Kimchi fertig fermentiert und verzehrbereit. Jetzt das verschlossene Glas im Kühlschrank aufbewahren und mit einer sauberen Gabel jeweils die benötigte Menge Kimchi entnehmen. Das verschlossene Glas hält sich im Kühlschrank locker 4 Wochen und schmeckt immer besser, je länger es lagert!