Penne mit scharfer Spinat-Erdnuss-Sauce

Auch im 5. Monat Home Office am Stück freue ich mich, wenn ich wieder ein neues Rezept entdecke, das sich für die schnelle und leckere Home Office-Küche in der Mittagspause eignet. Die Penne mit scharfer Spinat-Erdnuss-Sauce nach einem Rezept von essen & trinken sind schnell gekocht, super lecker, kommen mit wenigen Zutaten aus und sind als netter Nebeneffekt auch noch vegan. Top!

Rezept: Penne mit scharfer Spinat-Erdnuss-Sauce

(für 2 Portionen)

Zutaten:

1 kleine Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

2cm frischer Ingwer

200g Penne (oder andere kurze Nudeln)

Salz

1 EL Öl

250g aufgetauter TK-Blattspinat

200ml Kokosmilch (ungesüßt)

100 ml Gemüsebrühe

2 EL stückige Erdnussbutter

1 TL Sambal Olek

2 EL Limettensaft

2 EL geröstete und gesalzene Erdnusskerne

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln.

Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung kochen.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer 2 Min. darin dünsten. Den aufgetauten TK-Blattspinat ausdrücken, zugeben und kurz mitdünsten.

Erdnüsse grob hacken.

Mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, einmal aufkochen. Die Erdnussbutter einrühren und die Spinat-Erdnuss-Sauce bei geringer bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Sauce mit Sambal Olek, Limettensaft und Salz würzen.

Penne in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Spinat-Erdnuss-Sauce im Topf vermischen.

Penne mit Spinat-Erdnuss-Sauce portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Mit gehackten Erdnüssen bestreuen und sofort servieren.