Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum

Heute habe ich ein besonderes Rezept für euch. Den Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum gab es als Hauptspeise eines Christmas-Dinners, das ich vor Weihnachten für Freunde gekocht habe. Ich habe das Gericht vor einigen Jahren schon mal bei Sören Anders im „Anders auf dem Turmberg“ gegessen und danach festgestellt, dass er das Gericht auch mal in der Sendung „ARD Buffet“ gekocht hat und das Rezept online zu finden ist. Ich habe es mir gleich ausgedruckt …. und dann bis kurz vor Weihnachten 2019 gebraucht, um es endlich nachzukochen! Und es war ein voller Erfolg.

Das Rezept für den Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum hört sich vielleicht zuerst kompliziert an, ist aber eigentlich einfach und lässt sich für ein Essen mit Gästen auch gut vorbereiten: Die Linsen kann man einige Stunden vorher fast ganz gar kochen und dann zum Essen nur noch finalisieren. Auch der Speckschaum kann vorab fast ganz fertig gestellt werden und dann vor dem Servieren einfach wieder aufgewärmt und aufgeschäumt werden. Der Kabeljau ist an sich auch unkompliziert und kann direkt à la minute zubereitet werden, er wird kurz in der Pfanne angebraten und zieht dann im Backofen gar.

Wichtig ist, dass ihr schön dicke Kabeljauloins mit Haut von guter Qualität verwendet. Ich habe meine bei Otto Gourmet tiefgekühlt online bestellt und war sehr zufrieden mit der Qualität! (Selbst bezahlt, keine Werbung, nur eine voll überzeugte Empfehlung).

Rezept: Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum

(für 6 Portionen)

Zutaten:

Für die Linsen:

2 Schalotten

90g Karotte

150g Kartoffel

50g Lauch

75g geräucherter Speck

2 EL Butter

300g Belugalinsen (oder andere schwarze Linsen)

600ml Geflügelbrühe

2 TL Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer

Für den Kabeljau:

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL Butter

10 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren

6 schwarze Pfefferkörner

6 Kabeljauloins mit Haut à ca. 160g

Salz, Pfeffer

Für den Speckschaum:

75g Schwarzwälder Schinken

3 Schalotten

1,5 EL Butter

1,5 EL Mehl

150ml Weißwein

450ml Geflügelbrühe

150ml Sahne

75g Crème fraiche

Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

6 hauchdünne Scheiben Speck

1-2 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Als erstes für die Belugalinsen Schalotten, Karotte und Kartoffel schälen und sehr fein würfeln. Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Speck ebenfalls in feine Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen. Schalottenwürfel darin anschwitzen. Dann Kartoffel, Karotte, Lauch und Speck zugeben, ebenfalls anschwitzen. Linsen unterrühren und anschwitzen, dann mit der Geflügelbrühe ablöschen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Linsen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Linsen mit dem Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für den Speckschaum den Schwarzwälder Schinken klein würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf die Butter erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Speck zugeben, ebenfalls anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen. Den Wein um ca. die Hälfte einkochen lassen. Dann die Geflügelbrühe zugeben und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Wenn die Brühe reduziert ist, Sahne und Crème fraiche unterrühren, einmal kurz aufkochen. Dann die Specksauce mit dem Pürierstab möglichst fein pürieren. Sauce durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Für den Kabeljau den Backofen auf 100 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sonnenblumenöl und Butter in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Kabeljauloins mit Küchenpapier trocken tupfen, mit der Hautseite nach unten in der Pfanne anbraten. Nach ca. 2-3 Minuten die Kabeljauloins vorsichtig wenden und die Pfanne in den Backofen stellen. Kabeljau in ca. 7 Minuten im Backofen fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Garnitur die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten knusprig braten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stängeln zupfen.

Zum Anrichten die Belugalinsen mittig auf einem tiefen Teller platzieren. Je ein Kabeljaufilet pro Teller auf den Linsen platzieren, mit Speckscheibe und Petersilie garnieren. Die Specksauce mit dem Stabmixer zu einem Speckschaum aufschäumen und um die Linsen herum verteilen. Sofort servieren.

Das war übrigens die Menüfolge bei meinem Christmas Dinner:

Vorspeise: Flammkuchen mit Kürbis, Walnüssen, Salbei und Ziegenfrischkäse

Hauptgang: Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum

Dessert: Semifreddo mit Kürbiskernkrokant

Der Kabeljau mit Belugalinsen und Speckschaum ist mein Beitrag für das monatliche Blogevent „All you need is…“, dieses Mal mit dem Thema „Hülsenfrüchte“. Da passen die Belugalinsen in diesem Gericht natürlich prima! Hier findet ihr die weiteren Teilnehmer und ihre jeweiligen Rezepte:

Jankes*Soulfood Linsen-Bällchen in Kokos-Currysauce 

Möhreneck Linsen-Grünkohl-Auflauf

Kartoffelwerkstatt Wintercurry – mein veganes Soulfood

Cookie & Co  Linsensuppe wie von Oma

Küchentraum & Purzelbaum Linsenmaultaschen

ninamanie Feldsalat mit Kichererbsen und Champignons

zimtkringel Shorba Ads – Ägyptische Heilsuppe

Volkermampft Italienischer Bohnentopf mit Salsiccia

Teekesselchen Genussblog Weißer Nougat (vegan)

Brotwein Erbsensuppe

USA kulinarisch Refried Beans – Bohnenpüree aus der Texmex-Küche

moey’s kitchen Ribollita – Toskanischer Eintopf mit Palmkohl und weißen Bohnen

Ye Olde Kitchen Linseneintopf mit Kartoffeln

Foodistas Cremiger weißer Bohneneintopf mit Salsiccia

Ina Is(s)t Vegetarischer Flammkuchen mit roten Linsen

Kochen mit Diana Weiße Bohnenpaste – Rumänische Art

Kleines Kuliversum Vegane Linsen Bolognese

Küchenliebelei Linsen-Pie mit Rindfleisch