Winterspargel (Schwarzwurzeln) mit Orangen-Hollandaise

Rezept: Schwarzwurzeln mit Orangen-Hollandaise und Jamón Iberico
(für 2 Portionen)

Zutaten:
750g Schwarzwurzeln
etwas Zitronensaft
80g Butter
2 Eigelb
1 Bio-Orange
Salz, Pfeffer
Zucker
6 Scheiben luftgetrockneter Schinken, z.B. Jamón Iberico

Zubereitung:
Für die Zubereitung der Schwarzwurzeln unbedingt Handschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln sondern nämlich klebrigen Saft ab, sobald sie geschält werden. Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen, einige Spritzer Zitronensaft hineingeben. Schwarzwurzeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser abschrubben, dann schälen und putzen. Geschälte Schwarzwurzeln sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, großzügig salzen und die Schwarzwurzeln darin in ca. 20 Minuten bissfest garen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen.

In der Zwischenzeit Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Orange halbieren, eine Hälfte auspressen, restliche Orange anderweitig verwenden. 2 Eigelbe mit Saft und Schale der halben Bio-Orange in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen cremig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann die flüssige Butter langsam zugeben und unterrühren.

Gekochte Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und portionsweise auf Teller verteilen. Mit je 3 Scheiben Schinken und der Orangen-Hollandaise sofort servieren.