Klarer Tomatenfond, ein Experiment
Schon seit über einem Jahr steht der klare Tomatenfond nach einem Rezept von Milliways auf meiner Nachkochliste. Nachdem die Tomatenschwemme immer noch anhält, war also klar, was ich als nächstes mit den Tomaten mache! Die Zubereitung des klaren Tomatenfonds ist denkbar einfach, man braucht eigentlich nur Zeit und Geduld, damit die Tomaten durch das Sieb abtropfen können. Die abgetropfte Flüssigkeit ist tatsächlich fast klar und schmeckt sehr intensiv tomatig.
Klarer Tomatenfond
(ergibt 450ml)
Zutaten:
1kg reife Tomaten
1 kleine rote Zwiebel
1/2 Vanilleschote
eine Handvoll Basilikumblätter
Salz, Pfeffer
Zucker
Zubereitung:
Zwiebel schälen, in grobe Stücke schneiden. Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen und Tomaten ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Tomaten und Basilikum mit einem Stabmixer fein pürieren. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen. Mark und Vanilleschote zum Tomatenpüree geben und alles in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Jetzt kommt das Geduldsspiel: Ein Sieb in einen großen Topf oder eine große Schüssel hängen. Das Sieb mit einem sauberen Küchentuch auslegen und das Tomatenpüree in das Sieb geben. Der Fond tropft nun langsam aber sicher durch. Bei mir hat es ca. 5 Stunden gedauert. Keinesfalls den Abtropfvorgang beschleunigen, indem ihr das Tomatenpüree durchdrückt, denn dann wird der Fond trüb!
Nachdem ich den klaren Fond dann vor mir hatte, war die Frage: was mache ich damit? Einen Teil des Fonds habe ich als „Tomatenshooter“ nur mit ein paar Blättern Basilikum im Glas getrunken. Der Geschmack war ehrlich gesagt etwas gewöhnungsbedürftig – ich fand es ok, meinem Mann hat es gar nicht geschmeckt.
Daher habe ich für den restlichen Tomatenfond eine andere Verwendungsmöglichkeit gesucht und habe ein Rezept aus der „Lust auf Genuss“ 8/2011 zum Thema Tomaten und Zucchini ausprobiert: Tomatenessenz mit Wan Tans. In den fertigen TK-Wan Tan-Teig habe ich eine Füllung aus Ingwer, Bratwurstbrät, Chili und Petersilie gewickelt, die Wan Tans im leicht siedenden Wasser 7 Minuten gegart und dann im kurz aufgekochten klaren Tomatenfond mit ein paar Würfeln roher Tomate und Petersilie garniert serviert.
Die Füllung hat mich leider geschmacklich nicht überzeugt, so dass ich weiterhin auf der Suche nach der perfekten Verwendung für den klaren Tomatenfond bin! Vielleicht mit einer Einlage aus Ricotta-Rucola-Nocken? Hmmm… Welche Ideen habt ihr noch? Ich freue mich auf eure Tipps!
Der klare Tomatenfond ist echt toll. Ich habe ihn als Basis für ein Tomatenrisotto benutzt – Originalrezept von Frau Poletto, gekocht bei Lanz. Seit dem misch ich auch schonmal ein bisschen davon unter meinen Geflügelfond, das gibt dem ganzen den Kick, den ich sehr gerne mag.
Das ist auch eine gute Idee! Tomatenrisotto steht auch schon auf dem Plan, nachdem ich es sowohl bei Lamiacucina als auch im Kuriositätenladen gesehen habe.
Frierst Du den Tomatenfond ein? Oder füllst Du ihn heiß in Weckgläser ab?
Die Vanille dabei…..ein Traum! Sieht wunderbar aus! Klasse Fotos, liebe Grüße aus Stuttgart
Toll, da muss ich mir gleich mal merken. 🙂
Liebe Grüße
Elly
Mach aus der Tomatenessenz mal eine Panna-Cotta im Weckglas. Nur leicht gesalzen, sonst ganz pur und obendrauf ein bisschen Basilikumöl, eine ofengetrocknete Cocktailtomate und ein Spritzer Balsamico… Da könnte ich mir auch die Vanille drin vorstellen…
Ich hab 300 Liter Platz zum Einfrieren. Da landet alles in der Kühltruhe 😉
Ich habe im Tafelberg in Stuttgart eine klare Tomatensuppe mit Quarknocken gegessen. Das war ein Traum. Die Nocken waren ohne Grieß. Falls Du Dich daran versuchst, freu ich mich übers Rezept 🙂
Hehe, genau dafür hab ich mir vor nem knappen Jahr ein Passiertuch gekauft. Und dann gab es keine richtig tollen Tomaten mehr…
Naja, dafür hab ich jetzt gleich ein noch viel tolleres Rezept dafür, denn die Vanilleschote reizt mich ja doch sehr! 😉
Klaren Tomatenfond wollte ich übrigens auch für ein Risotto (das aber erst seit ein paar Wochen, nachdem mich das in London auf einer Speisekarte und am Nachbartisch angelacht hat) und für eine weiße Tomatencremesuppe, die ich letzten Sommer mal gegessen hab. Rezept gibts für beides noch nicht, aber ich experimentier da die Tage dann mal dran rum!
Liebe Grüße,
Ina
Ich mache aus dem Fond gerne Gelee. Würfel daraus wiederum kannst Du dann noch mit Injektionen verfeinern.
Der Fond ist eine tolle Basis für Gemüse- oder Fischsülzchen. Außerdem kann man daraus ein beeindruckende weiße Tomatenmousse herstellen.
Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse
http://www.swr.de/kochkunst/-/id=100862/nid=100862/did=8327876/mrioc/index.html
@stuttgartcooking: Vielen Dank!
@Elly: Probier das unbedingt aus, solange noch Tomatensaison ist!
@Jessie: Tolle Idee! Mir läuft schon allein von Deiner Beschreibung das Wasser im Munde zusammen. Klingt toll!
@Alex: 300 Liter Kühltruhe? Ich bekomme Schnappatmung! Na da würde ich auch alles einfrieren 🙂
@Sabrina: Das Restaurant Tafelberg hat mir ein Kollege auch schon mehrfach empfohlen, da muss ich unbedingt mal hin. Waren das nur Quarknocken oder war da auch noch Grünzeugs (Basilikum, Rucola, sonstige Kräuter) drin?
@Ina: Hihi, was lange währt, wird endlich gut 🙂 Viel Spaß beim Ausprobieren, ich freue mich auf Deinen Bericht!
@AT: Mit Gelee und Sülze hab ich´s nicht so… Aber es hört sich trotzdem gut an! Servierst Du solche Tomatengeleewürfel dann als Vorspeise / Häppchen?
@Suse: Weiße Tomatenmousse hört sich klasse an, ich folge jetzt auch direkt mal dem Link zur weißen Tomatenessenz mit Tomatenmousse", der hier gepostet wurde 🙂
@anonym: Dankeschön für den Tipp, hört sich gut an! Vor allem bietet das Tomatenmousse dann gleich eine Verwendungsmöglichkeit für das Tomatenpüree.
Vielen Dank euch allen für eure Tipps!
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
Unbedingte Empfehlung auch von mir. Tolle, z.T. mutige Küche, extrem nette Chefin, schöne Atmosphäre, faire Preise 🙂
Die Nocken kamen pur, ohne Kräuter, nur etas gesalzen, quarkig und extrem leicht, ohne auseinander zu fallen.
Das hört sich ja super einfach an! Was hast du mit dem restlichen Tomatenpüree gemacht, das im Sieb übrig war – weggeworfen oder irgendeine Idee, was man damit noch machen kann?
@Sabrina: Hört sich echt klasse an, da muss ich demnächst mal essen gehen!
@Dani: Ich habe es weggeworfen. Aber man könnte z.B. noch eine Tomatenmousse daraus machen oder eine Tomatensauce oder ein Tomatenketchup. Würde ich beim nächsten Mal auch auf jeden Fall machen, war wirklich schade um das Tomatenpüree!
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
Ich habe auch klaren Tomatensaft hergestellt – als Aperitif zu einem „… alles Tomate“- Menü.
War an einem heißen Sommertag der Hit.
Hier das Rezept:
Eisgekühlter Tomaten-Aperitif
Lust auf ein Süppchen trotz tropischer Temperaturen? Wenn die Gäste obendrein einen Aperitif ordern, liegt es nahe, beide “Gänge” als Komposition zu servieren.
Rezept für 2-3 Personen:
2 kg reife Tomaten (oder klarer Tomatensaft aus der Flasche ca. 0,2 l)
20-60 cl Wodka (je nach Geschmack)
6 Mini-Tomaten
Mineralwasser
6 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Bei der Verwendung von frischen Tomaten:
Tomaten im Mixer pürieren, Wodka dazugeben und über Nacht durch ein Tuch abtropfen lassen und den klaren Saft auffangen.
Oder den fertigen klaren Tomatensaft mit dem Wodka mischen.
Die Mini-Tomaten in eine Eiswürfelform geben, mit Mineralwasser füllen und gefrieren lassen.
Am nächsten Tag den klaren Tomatensaft mit den Gewürzen abschmecken und in kleinen Gläsern mit den Tomateneiswürfeln und einem Blatt Basilikum servieren.
Den abgetropften Rest des Tomatenpürees habe ich zu einer leckeren Tomatensoße verarbeitet.
Klingt sehr interessant und ich wollte das schon immer mal ausprobieren. Allerdings werde ich die Vanille weglassen. Ich finde das passt ganz und gar nicht dazu. Ich trinke sehr gern Tomatensaft und wenn ich mir den zusätzlich noch mit Vanillegeschmack vorstelle…… nee lieber nicht!