Quinoa-Salat mit Süßkartoffel, Radieschen und Avocado

Im Sommer liebe ich lauwarme, sättigende Salate mit viel knackigem Gemüse, wie diesen Quinoa-Salat mit Süßkartoffel, Radieschen, Avocado und Rucola. Das i-Tüpfelchen sind für mich die getrockneten Cranberrys und die gerösteten und gesalzenen Pistazien, die für einen tollen Mix aus frisch, süß und salzig sorgen. Super! Das Rezept für den veganen Quinoa-Salat stammt von lecker.de.

Rezept: Quinoa-Salat mit Süßkartoffel, Radieschen und Avocado

(für 2 Portionen)

Zutaten:

100g Quinoa

Salz, Pfeffer

Zimt, Zucker

200g Süßkartoffel

3 EL Olivenöl

1/2 Bund Radieschen

30g Rucola

1 kleine Dose Kidneybohnen (200g)

1/2 Avocado

1 kleine rote Chilischoten

1,5 EL Apfelessig

2 EL geröstete und gesalzene Pistazien

2 EL getrocknete Cranberrys

Zubereitung:

Quinoa in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Etwas abkühlen lassen.

Süßkartoffel schälen und in ca. 2cm große Würfel schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Süßkartoffelwürfel darin ca. 5 Minuten braten. Radieschen putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Rucola waschen, trocken schleudern und verlesen. In mundgerechte Stücke zupfen. Kidneybohnen in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser abspülen. Avocado halbieren, Kern und Schale entfernen. Avocado-Fruchtfleisch würfeln.

Für das Dressing die Chilischote waschen, längs aufschlitzen, Kerne und Scheidewände entfernen. Chilischote fein hacken. Chilischote mit Essig und 1/2 TL gemahlenem Zimt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. 2 EL Olivenöl unterrühren.

Quinoa, Avocado, Süßkartoffel, Radieschen, Rucola, Kidneybohnen und Cranberrys in einer Salatschüssel mit dem Dressing vermischen.

Pistazien aus der Schale lösen, grob hacken. Quinoa-Salat portionsweise auf Teller geben, mit den gehackten Pistazien bestreuen und sofort servieren.