Zucchini-Spinat-Salat mit Erdnüssen und Ricotta

Heute gibt´s, passend zum sommerlich warmen Wetter hier bei uns in Karlsruhe, einen wunderbar frischen Salat ganz nach meinem Geschmack! Der Zucchini-Spinat-Salat mit Erdnüssen und Ricotta ist low carb, kalorienarm und was noch viel wichtiger ist: richtig lecker! Die Zucchini wird in dünne Scheiben geschnitten und in der Grillpfanne (oder auf dem Grill) kurz angebraten. Dazu kommt etwas Babyspinat, cremiger Ricotta und für den Crunch kommen noch geröstete, gesalzene Erdnüsse oben drauf. Prima! Das Rezept stammt aus der aktuellen Ausgabe der „Lecker“, aus der ich noch einige weitere Rezepte nachgekocht und für gut befunden habe.

Rezept: Zucchini-Spinat-Salat mit Erdnüssen und Ricotta
(für 2 Portionen)

Zutaten:
500g Zucchini
2 EL Olivenöl + etwas mehr für die Grillpfanne
Salz, Pfeffer
Zucker
50g Babyspinat
2 Stängel frischer Oregano
2 EL Balsamico-Essig
1 Limette
75g Ricotta
2 EL gesalzene, geröstete Erdnusskerne

Zubereitung:
Zucchini waschen, die Enden entfernen und die Zucchini entweder mit einem Sparschäler oder mit einem Messer längs in möglichst feine Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit wenig Olivenöl auspinseln und die Zucchinischeiben darin portionsweise von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchinischeiben herausnehmen und beiseite stellen.

Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Oregano waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blättchen fein hacken.

Für die Salatvinaigrette die Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Rest anderweitig verwenden. Essig und Limettensaft miteinander verrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Öl untermischen. Erdnüsse grob hacken.

Gegrillte Zucchinischeiben, Spinat und Oregano in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Zucchini-Spinat-Salat portionsweise auf Tellern anrichten. Mit einem Teelöffel Nocken vom Ricotta abstechen und diese auf dem Salat verteilen. Salat mit gehackten Erdnüssen bestreuen und sofort servieren.