Confierter Lachs an Curryschaum mit Erbsenpüree und Minze

Momentan koche ich mich durch „Anders kochen“ von Sören Anders. Bis jetzt gefällt es mir sehr gut, und bald werde ich euch das erste Kochbuch des Karlsruher Sternekochs ausführlich in einer Rezension vorstellen. Heute gibt es aber erst mal wieder ein Rezept daraus, das ich ausprobiert und für sehr gut befunden habe. Nach den höchst leckeren, sehr einfach zuzubereitenden Apfelpfannkuchen ist das heutige Gericht aus „Anders kochen“ etwas anspruchsvoller in der Zubereitung. Aber der Aufwand für den confierten Lachs an Curryschaum mit Erbsenpüree und Minze lohnt sich, versprochen! Zwar ist mein Schäumchen nicht so luftig geworden, wie es im Kochbuch auf dem Foto zu sehen ist, aber geschmacklich war der Curryschaum der Knaller. Der confierte Lachs war wunderbar zart und glasig, das Erbsenpüree durch die Minze schön frisch – prima! 
Eigentlich gehört zu diesem Gericht auch noch ein mit Salz und Pfeffer gewürzter Naturjoghurt, aber dieser war auf dem Foto im Kochbuch nicht zu sehen, und so habe ich glatt vergessen, ihn mit anzurichten. Das habe ich erst gemerkt, als wir den Lachs bereits genüsslich aufgegessen hatten. Somit hat der Joghurt also nicht wirklich gefehlt – wer mag, kann ihn aber natürlich noch dazu servieren!
Rezept: Confierter Lachs an Curryschaum mit Erbsenpüree und Minze
(für 2 Portionen als Vorspeise oder kleineres Hauptgericht)
Zutaten:
Für den confierten Lachs:
400g Lachsfilet
ca. 750ml mildes Olivenöl
Für das Erbsenpüree:
200g Erbsen (TK)
10g Butter
60ml Sahne
1 EL frisch gehackte Minze
1 EL Crème fraiche
Salz, Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Für den Curryschaum:
1 Schalotte
50g Stangensellerie
1/2 Stange Lauch
60g Butter (kalt)
100ml Sahne
1/2 EL Currypulver (mild)
etwas Weißwein
75ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Backofen auf 62 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Mein Backofen lässt sich nicht gradgenau einstellen, aber eine ungefähre Temperatur um 65 Grad herum tut es auch. Lachs unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen, in zwei Filets portionieren und in eine kleine, feuerfeste Form legen. Olivenöl darüber gießen, bis der Lachs vollständig damit bedeckt ist. Lachs im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten confieren, d.h. im Öl glasig garen.
Für das Erbsenpüree die Butter in einem Topf erhitzen. Erbsen unaufgetaut dazu geben und andünsten. Sahne zugeben, Hitze reduzieren und die Erbsen bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze in ca. 10-15 Minuten weich kochen. Einige Erbsen für die Deko später beiseite legen, den Rest im Topf fein pürieren. Klein gehackte Minze und Crème fraiche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen. Püree warm halten.
Schalotten schälen und würfeln. Sellerie und Lauch waschen, putzen und ebenfalls würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten, Sellerie und Lauch darin hell andünsten. Gemüse mit Currypulver bestäuben, kurz anschwitzen. Nochmals 1 EL Butter zugeben, schmelzen lassen und kurz köcheln lassen, dann mit einem kräftigen Schluck Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne zugießen, alles einmal aufkochen lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Currysauce ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und warm halten.
Jetzt geht es ans Anrichten. Für den Curryschaum die restliche kalte Butter in Stücken zur Currysauce geben und mit einem Pürierstab kräftig aufschäumen. Curryschaum sofort auf vorgewärmte Teller geben – das Essen wird sehr schnell kalt! Erbsenpüree portionsweise auf den Tellern und dem Schaum verteilen. Lachs aus dem Ofen und der Form nehmen, abtropfen lassen und auf dem Erbsenpüree anrichten. Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit den beiseite gelegten Erbsen garnieren. Sofort servieren!
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9 thoughts on “Confierter Lachs an Curryschaum mit Erbsenpüree und Minze

  1. Ein Rezept nach meinem Geschmack. So langsam werden Curry und ich ja Freunde. Und Sören mag ich sehr…vor allem seine freche Art.
    Dein Teller sieht fantastisch aus…
    Du siehst, alles Gründe, die dafür sprechen, dass ich dieses Buch haben muss

    LG Sandra

  2. Hallo Juliane, danke für diese Rezeptidee. Ich habe sie als Hauptgang für das weihnachtliche Menu gekocht. Alle fanden es sehr lecker und ehr lecker und stimmig. Allerdings muss ich gestehen, dass ich den Lachs klassisch gebraten habe…

    1. Hallo Uwe,
      vielen Dank für Deinen Kommentar und die positive Rückmeldung zu diesem Rezept! Freut mich sehr, dass der Lachs bei Deinem Weihnachtsmenü so gut reingepasst hat und gut ankam.
      Viele Grüße
      Juliane

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