Karottensuppe mit Naturreis, Kokosmilch, Cranberries und Koriander

Wie sieht es aus, habt ihr gute Vorsätze für das neue Jahr? Falls dazu zufällig „mehr Gemüse essen“ und „schnell und frisch selbst kochen“ zählen, habe ich hier was für euch! Das Rezept für die Karottensuppe mit Naturreis, Kokosmilch, Cranberries und frischem Koriander habe ich in einer „Lecker“-Zeitschrift vom Dezember 2019 gefunden und auch schon im Dezember 2020 gekocht, es schmeckt 2021 aber sicher auch noch genauso gut – die Kombination aus Karotten, Reis, sämiger Kokosmilch, fruchtigen Cranberries und frischem Koriander war nämlich top! Und die Suppe ist obendrein auch noch vegan.

Rezept: Karottensuppe mit Naturreis, Kokosmilch, Cranberries und Koriander

(für 2 Portionen)

Zutaten:

50g Naturreis

Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 rote Chilischote

ca. 2cm frischer Ingwer

1/2 Zwiebel

400g Karotten

100g Kartoffeln

1 EL Öl

200ml ungesüßte Kokosmilch

500ml Gemüsebrühe

1 EL Limettensaft

3 Stängel frischer Koriander

2 EL getrocknete Cranberries

Zubereitung:

Den Reis nach Packungsanweisung in ca. 20-25 Minuten kochen.

Die Chilischote putzen, längs aufschneiden und die Kerne und die Scheidewände entfernen. Chilischote fein hacken. Ingwer schälen, kleinschneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotten und Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer, Chili, Karotten und Kartoffeln darin andünsten, dann mit Gemüsebrühe und ca. 150ml Kokosmilch ablöschen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Karottensuppe abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren. Reis abgießen und abtropfen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Limettensaft würzen.

Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Koriander grob hacken.

Zum Anrichten etwas Reis in die tiefen Suppenteller geben, mit Suppe aufgießen. Übrige Kokosmilch in einer Art Strudel auf die Suppe gießen. Mit getrockneten Cranberries und Koriander bestreuen. Sofort servieren.

Noch mehr Rezeptideen mit viel Gemüse findet ihr in der Kategorie „Fit Food“ auf meinem Blog!