Couscoussalat mit Karotten, Ackersalat und Granatapfelkernen

Seid ihr auch schon so was von bereit für den Frühling? Ich bin es definitiv. Darum kommen bei mir aktuell auch viele leckere, sättigende Salate mit winterlich passenden Zutaten auf den Tisch, wie dieser Couscoussalat mit Karotten, Ackersalat und Granatpafelkernen. Das Rezept stammt aus der Februar-Ausgabe der „Lecker“ und ist nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan.

Gerade lese ich „Wir sind das Klima“ von Jonathan Safran Foer. Er empfiehlt dort als für jeden umsetzbare Maßnahme zum Klimaschutz, nur noch eine Mahlzeit pro Tag mit tierischen Lebensmitteln zu essen. Das müsste doch machbar sein, oder? Ich versuche das aktuell für mich umzusetzen. Mein Frühstück ist mit den Overnight Oats mit Haferflocken und Hafermilch plus Cappuccino mit Hafermilch bereits vegan und das Mittagessen zunehmend auch. Weitere vegane Rezepte findet ihr in meinem Blogarchiv in der Kategorie „vegan“.

Rezept: Couscoussalat mit Karotten, Ackersalat und Granatapfelkernen

(für 2 Portionen)

Zutaten:

125ml Gemüsebrühe

125g Couscous

75g Ackersalat

1/2 Granatapfel

1 Karotte

3-4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1/2 TL Zucker

2 EL heller Balsamico-Essig

Zubereitung:

Gemüsebrühe aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben, mit der kochenden Gemüsebrühe übergießen, abdecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann den Couscous mit einer Gabel auflockern.

Ackersalat verlesen, gründlich waschen und trocken schleudern. Granatapfel vierteln. Ein Viertel auspressen, aus dem zweiten Viertel die Kerne herauslösen.

Karotte putzen, schälen und längs mit einem Sparschäler in feine Streifen schälen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karottenstreifen darin unter Wenden bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz würzen.

Für das Dressing den Granatapfelsaft mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in eine Salatschüssel geben und verquirlen. 2-3 EL Olivenöl unterschlagen.

Couscous, Ackersalat und gebratene Karottenstreifen mit dem Dressing mischen. Couscous-Salat portionsweise auf Teller geben, mit den Granatapfelkernen bestreuen und servieren.