Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons
Am Wochenende hatte ich mal wieder etwas mehr Zeit zum Kochen und habe ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch „Regional mit Leidenschaft“ von Andi Schweiger ausprobiert. Darin hatte mich schon beim ersten Durchblättern das Rezept für einen Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons angelacht. Passenderweise hatte ich auch noch einen Rehrücken eingefroren in der Tiefkühltruhe – also nichts wie ran! Ich habe die Zubereitung dabei leicht abgewandelt. Im Originalrezept wird der Rehrücken im Backofen gegart, ich habe den Rehrücken stattdessen sous vide im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war auf den Punkt gegartes Fleisch, perfekt begleitet von knusprigen Petersilien-Brotwürfeln, knackigen Karotten und Wirsing. Sehr gut!
Rezept: Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons
(für 2 Portionen)
Zutaten:
Für die Petersilien-Croutons:
1/2 Bund glatte Petersilie
100ml Traubenkernöl
2 dicke Scheiben helles Brot
1 Knoblauchzehe
30g Butter
Meersalz
Für den Rehrücken:
400g Rehrücken
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
20g Butter
Für den Wirsing:
6-8 Wirsingblätter
Meersalz
50g Butter
Für die Karotten:
1 Schalotte
2 junge Karotten
2 EL Olivenöl
Meersalz
50ml trockener Weißwein
Zubereitung:
Für die Petersilien-Croutons die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter mit dem Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Petersilienöl 2 Stunden stehen lassen, dann durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Das Petersilienöl umfüllen und z.B. für Salate verwenden. Das Petersilienpüree beiseite stellen.
Rehrücken abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Salz würzen. Fleisch vakuumieren und im Wasserbecken 1 bis 1,5 Stunden bei 52 Grad sous vide garen.
Für den Wirsing von einem Wirsingkopf 6-8 Blätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Mit runden Ausstechern in 2 bis 3 verschiedenen Größen Kreise aus den Wirsingblättern ausstechen. Wirsingkreise in kochendem Salzwasser eine knappe Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
Schalotte schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Karottenscheiben zugeben, mit Salz würzen und dünsten. MIt Wein ablöschen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 5 Minuten garen lassen.
Für die Petersilien-Croutons das Brot in Würfel zupfen. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel dazugeben und die Brotwürfel rundherum zu knusprigen Croutons rösten. Petersilienpüree zugeben, Croutons mit Salz würzen und alles gut miteinander vermischen.
Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen, trocken tupfen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauchzehe zugeben und den Rehrücken von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer zweiten Pfanne für den Wirsing Butter erhitzen und die blanchierten Wirsingblätter darin schwenken. Salzen, dann die Wirsingblätter auf Tellern auslegen.
Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Wirsing anrichten. Karotten und Petersilien-Croutons portionsweise auf den Tellern verteilen und sofort servieren.
Oh, danke für den Hinweis mit dem Buch von Andy. Das steht hier auch im Regal und zu meinem Jäger muss ich sowieso wieder mal.
Liebe Grüße aus Leipzig
Daniel
Sehr gern! Und ein Jäger des Vertrauens ist was Feines 🙂
Viele Grüße und schöner Tag noch
Juliane