Pinke Pasta! Spaghetti mit Rote Bete-Pesto, Minze und Ziegenfrischkäse

Vom Winterburger mit Lamm, Rotkohl und Rote Bete hatte ich noch einige Knollen vorgegarte Rote Bete übrig. Was tun damit? Ehrlich gesagt ist vorgegarte Rote Bete bzw. Rote Bete allgemein nicht gerade mein liebstes Gemüse. Ich habe mich ehrlich bemüht, Rote Bete zu mögen, aber es hat nicht geklappt. Wir werden einfach nicht richtig warm miteinander. Aber wegschmeißen wollte ich die Rote Bete auch nicht und dann fiel mir das Rote Bete-Pesto wieder ein, das ich vor Jahren mal bei der Küchenchaotin gesehen hatte. Ha! Pinke Pasta mit Rote Bete-Pesto, Minze und Ziegenfrischkäse, das wäre doch was. Gesagt, getan: Ich habe das Rote Bete Pesto nur mit Minze und Zitronensaft ganz ohne Öl zubereitet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu noch cremiger Ziegenfrischkäse und ich war mal wieder im Pastahimmel! So mochte ich sogar die Rote Bete richtig gerne….

Rezept: Spaghetti mit Rote Bete-Pesto, Minze und Ziegenfrischkäse
(für 2 Portionen)

Zutaten:
2 Knollen vorgegarte Rote Bete
1 Bio-Zitrone
2 Stängel frische Minze
Salz, Pfeffer
300g Spaghetti
100g Ziegenfrischkäse

Zubereitung:
Rote Bete in grobe Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben. Zitrone auspressen. Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Einige Blätter für die Garnitur beiseite legen, die restliche Minze mit der Roten Bete, der Zitronenschale und dem Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spaghetti in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Nudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und wieder in den Topf zurückgeben. Rote Bete-Pesto zugeben und alles gut miteinander vermischen. Pinke Pasta portionsweise in tiefe Teller geben. Mit einem Teelöffel Ziegenkäse auf der Pasta verteilen. Mit frischer Minze garnieren und sofort servieren.