From Nose to Tail – die AEG Taste Academy mit Lucki Maurer und Christian Mittermeier
Es wird höchste Zeit, dass ich euch von meinem kulinarischen Wochenende in Nürnberg berichte – immerhin ist dieses tolle Wochenende schon etwas mehr als 2 Monate her! Ende Juni habe ich auf Einladung von AEG ein Wochenende in Nürnberg verbracht. Ich reiste gemeinsam mit der lieben Kerstin von My cooking love affair bereits am Freitagnachmittag an, denn Freitagabends waren wir bei meinem Cousin Uwe von HighFoodality zur grandiosen 9-Gang-Kücheneinweihungsparty eingeladen, zusammen mit Chef Hansen, Zorra, Annette und Simone. Das war eine fabelhafte Einstimmung auf das Wochenende, kann ich euch sagen. Vor lauter Begeisterung, Essen und angeregten Gesprächen habe ich keinen der 9 spitzenmäßigen Gänge fotografiert, aber bei Zorra könnt ihr euch anschauen, was es zu essen gab!
Am Samstagmorgen war ich dann eigentlich noch mehr als satt vom kleinen Menü am Vorabend, aber frühstücken und mit meinen Bloggerfreunden Nürnberg besichtigen ging natürlich trotzdem, bevor wir uns dann alle zusammen pünktlich zum Hauptgrund unseres Nürnberg-Trips in der Electrolux-Zentrale Deutschland versammelten: Der AEG Taste Academy zum Thema „From Nose to tail“ mit Lucki Maurer!
Was bedeutet „From Nose to tail“?
„Nose to tail eating“ ist einerseits der Titel eines bereits1999 erschienenen Kochbuchs von Fergus Henderson, andererseits ist „Nose to tail“ (frei übersetzt „von Kopf bis Fuß“) aber auch die übergreifende Bezeichnung dafür, dass von einem Tier alle Fleischstücke verwertet werden und eben nicht nur das Filet. Eine Einstellung, die ich richtig und wichtig finde und in meiner Küche auch schon ansatzweise verfolge. Trotzdem scheue ich gerade vor der Zubereitung von Innereien zurück. Und das wollte ich mit dem Besuch der AEG Taste Academy endlich ändern!
Das AEG Taste Academy Team
Vor Ort in Nürnberg waren nicht nur Lucki Maurer und sein Team – die Taste Academy wurde auch noch unterstützt und begleitet von Spitzenkoch Christian Mittermeier, bei dem ich auch schon ein tolles Wochenende in Rothenburg ob der Tauber verbringen durfte.
Leber, Herz, Zunge, Nieren und Euter zum Anfassen
Nach der Begrüßung durch den sympathischen Ludwig „Lucki“ Maurer, von Beruf Koch, Caterer und Wagyu-Rinderzüchter aus Niederbayern, hieß es dann auch gleich: „Schürzen anziehen, Hände waschen, los geht´s!“. In der AEG-Showküche wartete nicht nur eine Armada Herde, Backöfen, Pro Combi Sous Vide Multi Dampfgarer und sonstige Küchengeräte auf uns, sondern auch Fleischstücke, die auch in der Theke gut sortierter Metzgereien eher selten zu sehen sind: Schweinsköpfe, Ochsenschwänze, Zungen, Herzen, Bries, Euter, Kutteln und Lunge.
Berührungsängste mit Innereien?
Als echte Schwäbin kenne und mag ich beispielsweise Ochsenmaulsalat gerne, aber ansonsten habe ich bisher kaum Innereien gegessen. Meine Mutter liebt saure Nierle, aber mit dieser Vorliebe ist sie in der Familie alleine und isst sie daher nur auswärts. Leber war mir die wenigen Male, die ich sie bisher probiert habe, vom Geschmack her zu metallisch, und mit Lunge konnte mich aus psychologischen Gründen bisher nicht anfreunden. Ich hatte mir aber vorgenommen, an diesem Tag alles zumindest zu probieren! Zumindest habe ich seit dem genialen Wurstkurs bei Karl-Josef Fuchs im Spielweg Romantik Hotel keine Berührungsängste mehr mit (Wild-)Schweinköpfen…
Lucki zeigte uns noch die richtige Messerhaltung, wenn Fleisch vom Knochen gelöst werden soll, und dann hieß es auch schon selbst Hand anlegen!
Maik von langweiledich.net legte sogleich unter unseren wachsamen Augen los und bewies Geschick im Umgang mit dem Messer, um die Schweinebäckchen freizulegen.
Anschließend zersägte Zorra beherzt den Schweinekopf, um eine besondere Delikatesse freizulegen: Das Gehirn! Dieses wurde dann in der Pfanne mit reichlich Butter angebraten und mit Pflaumenwein abgelöscht.
Praktische Tipps zum Umgang mit Innereien
An allen Ecken wurde fleißig geschnippelt und gebraten. Dabei gaben uns Lucki und Christian Mittermeier immer wieder praktische Tipps, wie man am besten mit Innereien umgeht. Zum Beispiel riechen und schmecken Nieren, wenn man sie nicht entsprechend vorbehandelt, nach Urin. Das lässt sich auch nicht einfach so abwaschen. Um diesen Geschmack zu entfernen, gibt man die kleingeschnittenen Nieren daher in eine Schüssel und gibt sehr viel Salz dazu. Dann werden die Nierenstücke kräftig durchgeknetet, so dass sie ihre Feuchtigkeit (nämlich den Urin) an das Salz abgeben. Gesalzene Nierenstücke nun in ein Sieb geben und das Salz unter fließendem Wasser abwaschen. Vorgehen so lange wiederholen, bis die Nieren nicht mehr nach Urin riechen.
Und wusstet ihr, dass man bei Leber die Haut darauf entfernen muss und dass diese Haut Aufschluss darüber gibt, wie frisch die Leber ist? Wenn sich die Haut einfach entfernen lässt, ist die Leber frisch.
Das Schweinehirn war das einzige, was ich an diesem Tag nicht gegessen habe. Ansonsten habe ich alles probiert: Finanziera, einen italienischen Eintopf mit Nieren, Leber und Kutteln; Kalbsbries mit Zwiebeln und Nussbutter; Leber mit reichlich Rosmarin und Thymian angebraten…
Nicht so mein Fall war der Beuscherl-Cappuccino mit Lunge und Herz und einem Klecks saurer Sahne, da mich die Konsistenz der Fleischstücke stark an Pilze erinnert hat, und die mag ich bekanntlich überhaupt nicht!
Auch Wursten gehört zum „Nose to tail eating“!
Nachdem wir uns ausgiebig den verschiedenen Innereien gewidmet und alles verkostet hatten, ging es dann ans Wursten! Seit dem Wurstkurs bei Karl-Josef Fuchs bin ich ein großer Fan selbstgemachter Würste und war bei diesem Teil des Workshops mit besonderem Interesse dabei. Aus verschiedenen Schüssel mit Schweine- und Rinderhackfleisch und einer großen Auswahl an Gewürzen und Kräutern durften wir unsere eigenen Wurstkreationen zusammenstellen. Ich entschied mich für pikante Merguez und war ganz schön stolz, als Lucki mich beim Befüllen der Därme an der Wurstmaschine lobte: „Du wurstest aber nicht zum 1. Mal! Das sieht super aus!“, und tatsächlich wurden meine Würste nicht nur optisch schön gleichmäßig, sondern haben auch sehr gut geschmeckt. Ich habe meine selbstgemachten Merguez nämlich vakuumiert, mit dem Sous Vide Pro Combi Multi Dampfgarer gebrüht (und damit haltbar gemacht) und einige Tage später zuhause gegrillt. So gut!
Ein Menü mit „selteneren“ Fleischstücken
Nach dem Wursten hieß es für uns dann: Schürzen aus, Platz nehmen und zurücklehnen, denn jetzt wurde uns von Lucki, Christian und Team noch ein „From Nose to tail“-Menü serviert. Hier seht ihr, was wir alles verkosten durften! Die kreative Schreibweise für „Amuse Gueule“ ist mir übrigens erst im Nachhinein beim Betrachten der Fotos aufgefallen 😉
Los ging es mit einem asiatisch angemachten Ochsenmaulsalat. Wunderbar frisch und aromatisch, genau das richtige für heiße Sommertage!
Dann wurde der Bone Pudding serviert. Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich eine Art Crème Brulée vom Markknochen mit Taleggio, die im Knochen serviert wird. Witzige Idee, allerdings war mir geschmacklich der Taleggio viel zu dominant. Knochenmark mag ich nämlich sehr gerne und esse es z.B. bei Osso Bucco immer mit.
Als nächstes wurde ein sous vide gegarter Schweinebauch auf Ananas Fenchel Salat mit einem Walnuss-Röstzwiebel-Crumble serviert. Der Crumble, das sind die schwarzen Krümel auf dem Teller, denn die Walnüsse und Röstzwiebeln wurden mit Aktivkohle schwarz eingefärbt. In der „Spritze“ befindet sich die Sauce, die man vor dem Verzehr in das Fleisch hineindrückt. Sehr lecker!
Der nächste Hauptgang war mein liebster Gang in diesem Menü: Bavette vom Wagyu Rind mit einem getrüffelten Pastinakenpüree und Teriyaki Jus. Insbesondere in das samtig-weiche Püree hätte ich mich reinlegen können. Es enthielt sicherlich auch nur geringe Mengen Butter. Bavette bezeichnet übrigens ein Teilstück der Bauchlappen vom Rind.
Zum Abschluss unseres „From nose to tail“-Menüs servierte Lucki noch ein eher untypisches Dessert ganz nach seinem Gusto – er mag nämlich nichts Süßes! Und dementsprechend war das Dessert auch eher herzhaft: Stilton Käse mit Lardo, einer Dattel im Speckmantel und Sorbet von der Shisokresse. Ich als nicht-gerade-Käse-Fan gab meinen Stilton gerne an Kerstin ab, auch der Lardo war mir so pur zu fettig, aber das Kresse-Sorbet, die Dattel im Speckmantel und die gehobelten schwarzen Nüsse haben mir sehr gut gefallen.
Ich möchte auch mal an einem „Nose to tail“-Workshop teilnehmen!
Ihr wolltmehr zum Thema „From nose to tail“ in den AEG Workshops mit Ludwig „Lucki“ Maurer erfahren? Dann könnt ihr euch hier informieren. Der normale Kurs ist allerdings nicht ganz so umfangreich wie unser spezieller Blogger-Kurs zum Thema, z.B. fällt das gemeinsame Kochen mit Innereien und das Wursten dann weg. Viel Wissenswertes und das gezeigte 7-Gang-Menü sind aber auf jeden Fall enthalten!
Und Hausaufgaben gab es auch noch!
Zum Abschluss der AEG Taste Academy bekamen alle Teilnehmer, die wollten, noch eine Hausaufgabe. Aus dem Lostopf musste jeder einen Zettel ziehen und bekam damit ein Fleischstück zugelost, das uns kurz darauf von Otto Gourmet zugeschickt wurde und aus dem wir etwas kochen sollten. Ich habe „Inside Skirt“ (Saumfleisch) gezogen. Was ich aus den 2.5kg Wagyu-Beef gemacht habe, könnt ihr demnächst hier nachlesen!
Zum weiterlesen…
Wenn ihr noch nicht genug habt, könnt ihr die Berichte der anderen AEG Taste Academy Teilnehmer hier nachlesen:
Jens von gekleckert.de
Thomas von foodflaneur.de (Teil 1 und Teil 2)
Peter von Aus meinem Kochtopf
Zorra von 1x Umrühren bitte
Petra von Hol(l)a die Kochfee
Maik von langweiledich.net (Teil 1 und Teil 2)
Sonja von Amor und Kartoffelsack
Petra von Der Mut anderer
Kerstin von My cooking love affair
Claudia von Dinner um Acht
Amelie von Kunterbuntweissblau
Hinweis: Zur AEG Taste Academy wurde ich von AEG eingeladen. Herzlichen Dank dafür!
