Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut [Weihnachts-Menü]

Nach dem Hauptgericht für das Menü am 1. Weihnachts-Feiertag zeige ich euch heute das Rezept für die Hauptspeise unseres Menüs an Heiligabend! Hier war mir wichtig, dass sich möglichst viele Komponenten schon im Voraus zubereiten lassen, so dass ich an Heiligabend selbst nicht ewig in der Küche stehen muss. Das geht ganz wunderbar bei diesem Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut. Den Brezen-Serviettenknödel nach einem bewährten Rezept von Karl-Josef Fuchs (aus seinem schönen Kochbuch „Die neue große Wildkochschule“) habe ich bereits am Vortag zubereitet und im Wasser gegart. Zum Servieren musste ich ihn dann nur noch in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Das Rindergulasch habe ich am Morgen des 24. angesetzt und etwas abgewandelt nach einem Rezept von HighFoodality zubereitet. Ich hätte es aber auch schon am Vortag vorbereiten können. Das Apfel-Rotkraut nach einem Rezept aus einer alten „Lecker“ habe ich schon oft zubereitet und am 24. ebenfalls schon morgens vorbereitet, so dass ich sowohl das Gulasch als auch das Rotkraut vor dem Servieren abends nur noch erneut erhitzen musste. Sehr stressfrei, entspannt und sehr, sehr gut!

Rezept: Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut

(für 4 Portionen)

Zutaten:

Für das Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce:

1,2 kg Rindergulasch

1kg Zwiebeln

3 EL Butterschmalz

400ml Rinderfond

500ml Rotwein

2 EL dunkle Sojasauce

2 Knoblauchzehen

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 EL Rosenpaprika

1 Lebkuchen (ohne Oblate)

Salz, Pfeffer

1 TL Speisestärke

Für den Brezenknödel:

150ml Milch
100g Laugenbrezel vom Vortag (bei mir anderthalb Brezeln)

2 Eier
1 EL Öl
3 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

1 kleiner Rotkohl

2 Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren

1 Zimtstange

200ml Rotwein

6 EL Apfelessig

3 EL Zucker

Salz

2 säuerliche Äpfel

1 TL Speisestärke

4 EL Johannisbeergelee

Zubereitung:

Als erstes den Brezenknödel zubereiten. Das lässt sich auch gut schon am Vortag machen. Dafür die Milch erwärmen. Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der warmen Milch übergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängenl zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Butter, dem Öl und der Petersilie zu den Laugenwürfeln geben. Mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Ein Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen (zweites Eiweiß anderweitig verwenden). Eischnee vorsichtig unter die Brezenknödel-Masse heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein größeres Stück Klarsichtfolie abreißen und auf die Arbeitsplatte legen. Die Knödelmasse in der Mitte der Folie gleichmäßig verteilen, dann die Knödelmasse von der Längsseite her fest in die Folie einrollen, so dass eine Rolle mit einem Durchmesser von ca. 6cm entsteht. Klarsichtfolie fest in Alufolie einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon gut zudrehen. Brezenknödel-Rolle in einen großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser geben und 25 Minuten garen. Dabei die Rolle nach der Hälfte der Garzeit einmal im Wasser wenden. Brezenknödel aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Rindergulasch das Fleisch trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Schmortopf die Hälfte des Butterschmalzs erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis sie braun werden. Dann die Zwiebeln aus dem Topf nehmen.

Restliches Butterschmalz in den Topf geben, Hitze erhöhen und das Rindergulasch portionsweise rundherum anbraten. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst kocht das Fleisch eher, als dass es brät.

Dann das gesamte angebratene Fleisch, die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Aufkochen und den Rotwein komplett einkochen lassen. Nochmals einen Teil des Rotweins zugeben, einkochen lassen. Dann den restlichen Rotwein und den Rinderfond zugeben. Aufkochen lassen. Rosenpaprikapulver und Sojasauce zugeben, Topf mit dem Deckel verschließen und im heißen Backofen auf der untersten Schiene ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Lebkuchen sehr fein kleinschneiden und zum Rindergulasch in den Topf geben.

Für das Rotkraut den Rotkohl putzen: äußere Blätter abmachen und wegwerfen. Den Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl mit einem Messer in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

In einem großen Topf (ich habe den größten Topf verwendet, den ich besitze!) das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten, dann Rotkohl, Lorbeer, Wacholderbeeren und Zimtstange zugeben und unterrühren. Wein, Essig, Zucker und 2 TL Salz hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Rotkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Dabei immer wieder umrühren und eventuell etwas Wasser zugeben, damit das Rotkraut nicht anbrennt.

Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Würfel schneiden und nach 15 Minuten Garzeit unter das Rotkraut mischen.

Zum Ende der Rotkraut-Schmorzeit 1 TL Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und die im Topf befindliche Flüssigkeit damit binden. Das Johannisbeergelee unterrühren und das Rotkraut mit Essig, Zucker und Salz abschmecken. Warm halten.

Brezenknödel aus dem Kühlschrank nehmen, in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Gulasch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell zum Binden der Sauce 2 EL Wasser mit 1 TL Speisestärke glatt rühren und unter die Sauce rühren.

Gulasch mit gebratenen Brezenknödel-Scheiben und Apfel-Rotkraut servieren.

Für das Weihnachts-Menü habe ich etwas tiefer in meinem Weinkeller (na ja, in meinem Keller) gegraben und zur Hauptspeise einen Bordeaux Chateau Lapeyronie, Cotes de Castillon (2005) ausgeschenkt. Mit dem Duft von Preiselbeeren und einem leicht erdigen Geschmack hat er uns zum Rindergulasch mit Knödeln und Rotkraut sehr gut geschmeckt.