Büro-Mittagessen: Frühlings-Couscous-Salat

Nach den vielen Muffins war mir diese Woche mal wieder nach Couscous. Und mir war nach Spargel – dem ersten in diesem Jahr! Ich weiß, eigentlich beginnt die Spargelsaison erst im Mai. Aber grüner Spargel geht doch jetzt schon….

Frühlings-Couscous-Salat (2 Portionen)

Zutaten:
200 g grüner Spargel
etwas Salz
100 g Erbsen (TK)
1-2 Frühlingszwiebeln
etwas Petersilie
3 EL (Raps-)Öl
1 TL Honig
2 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer
100 g Couscous
150 ml Gemüsebrühe (Instant)

Zubereitung:
Erbsen auftauen lassen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. In einen breiten Topf legen, mit Wasser bedecken, salzen. Aufkochen lassen, dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8-10 Minuten köcheln. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden. Couscous mit der kochenden Gemüsebrühe übergießen, 10 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Aus Limettensaft, Öl und Honig ein Dressing herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken. Alles mit dem abgekühlten Couscous mischen, durchziehen lassen.
So schmeckt mir der Frühling!
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5 thoughts on “Büro-Mittagessen: Frühlings-Couscous-Salat

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