Salat mit gerösteten Süßkartoffeln, Naturreis und Rucola mit Zitronen-Olivenöl-Dressing

Heute gibt es Salat! Einen Salat, der satt und glücklich macht und einen richtigen Energieschub liefert. So was mag ich sehr gern und mein Körper dürstet zwischen den ganzen (leckeren!) Kohlenhydraten manchmal richtiggehend danach. Kennt ihr das auch? Dann solltet ihr diesen Salat mit gerösteten Süßkartoffeln, Naturreis und Rucola mit einem Zitronen-Olivenöl-Dressing unbedingt ausprobieren. Das Rezept habe ich auf dem englischsprachigen Blog „Pinch of Yum“ entdeckt und leicht nach meinem Geschmack und meinen Vorräten abgewandelt.

Rezept: Salat mit gerösteten Süßkartoffeln, Naturreis und Rucola mit Zitronen-Olivenöl-Dressing
(für 2 Portionen)

Zutaten:
Für den Salat:
75g Naturreis
2 Süßkartoffeln
1 EL Olivenöl
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
50g Rucola
2 EL Cashewkerne
Für das Zitronen-Olivenöl-Dressing:
1 Bio-Zitrone
3 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
Salz

Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung gar kochen.

Für das Dressing die Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Zitronensaft, Zitronenschale, Ahornsiurp und Olivenöl zu einem Dressing vermischen. Mit Salz würzen.

Gar gekochten Reis mit dem Zitronen-Olivenöl-Dressing vermischen und etwas durchziehen lassen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Süßkartoffeln schälen und in ca. 2cm große Würfel schneiden. Süßkartoffelwürfel in eine feuerfeste Auflaufform geben und mit 1 ELOlivenöl beträufeln. Getrocknete Chilischote zerbröseln und über die Süßkartoffeln geben. Süßkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten rösten, dabei die Süßkartoffelwürfel gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig rösten.

Rucola putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Cashewkerne grob hacken.

Geröstete Süßkartoffeln aus dem Backofen nehmen, mit dem Rucola und dem Reis in eine Schüssel geben und alles vermischen. Salat portionsweise auf Teller verteilen, mit den Cashewkernen bestreuen und sofort servieren.