Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto
Winterküche – das bedeutet für mich vor allem eins: Schmorgerichte. Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto liebe ich schon seit meiner Kindheit, habe es aber bisher noch nie selbst gekocht, sondern mir mit schöner Regelmäßigkeit bei meiner Mutter gewünscht. Es war also längst überfällig, dieses Lieblingsrezept endlich mal selbst zuzubereiten! Für das Rezept habe ich – wie auch schon meine Mutter – auf den Kochbuch-Klassiker „Die echte italienische Küche“ von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer vertraut und mein Vertrauen wurde belohnt. Genau so soll das schmecken!
Rezept: Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto
(fü 2 Portionen)
Zutaten:
Für das Ossobuco alla Milanese:
2 Kalbshaxenscheiben, quer zum Kochen gesägt, ca. 4cm dicke Scheiben
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Dose Tomaten (400g)
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Butter
etwas Mehl
3 EL Olivenöl
125ml Weißwein
250ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)
1-2 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stängel frischer Thymian
2 Stängel frischer Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bio-Zitrone
Für das Safranrisotto:
0,2g Safranfäden
500ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)
3 EL Butter
1 Schalotte
150g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
Salz, Pfeffer
35g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
Für das Ossobuco die Karotten schälen, putzen und fein würfeln. Stangensellerie waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Kalbshaxen unter fließendem Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen. Jede Scheibe mit einem Küchengarn umwickeln und damit rund binden (siehe Foto unten). Von beiden Seiten salzen und pfeffern und leicht mehlieren, d.h. mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
In einem Schmortopf die Butter erhitzen. Karotten, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anschmoren, bis alles leicht gebräunt ist. Dann den Schmortopf vom Herd nehmen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse im Schmortopf setzen. Das Öl aus der Pfanne abgießen (nicht in den Abfluss, sondern in eine Schüssel, in der es erkalten kann!). Dann die Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Weißwein in die Pfanne auf den Bratfond gießen und aufkochen. Mit einem Spiralbesen darin rühren, bis sich der Bratensatz aufgelöst hat. Den Wein offen bei mittlerer Hitze auf 2-3 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dosen in der Tomate klein schneiden. Die Hälfte der Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilie grob hacken. Thymian und Oregano ebenfalls waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen.
Die eingekochte Bratflüssigkeit in der Pfanne mit 125ml Brühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Tomaten mit Saft und das Lorbeerblatt zugeben. Einmal aufkochen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce über das Fleisch und Gemüse im Schmortopf gießen. Schmortopf mit Deckel in den heißen Backofen auf der zweiten Schiene von unten schieben. Mindestens 2 Stunden schmoren lassen, dabei alle halbe Stunde das Kalbfleisch nochmals mit etwas Brühe übergießen.
Für die Gremolata die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Restliche Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und sehr fein hacken. Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie miteinander vermischen und beiseite stellen.
Ca. 30 Minuten vor dem Ende der Ossobuco-Schmorzeit mit dem Risotto beginnen. Wenn das Risotto etwas länger braucht, ist das auch kein Problem – das Ossobuco kann auch locker 3 Stunden im Ofen schmurgeln!
Für das Risotto die (Gemüse-)Brühe erhitzen. Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 2 EL kochend heißem Wasser übergießen. Schalotte schälen und fein würfeln.
In einem großen Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Reis zugeben, rundherum anschwitzen. Eine große Schöpfkelle heiße Brühe zugeben, bei niedriger bis mittlerer Hitze immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann wieder eine Schöpfkelle heißer Brühe zugeben. Immer nur so viel Brühe in den Topf geben, dass der Reis gerade so bedeckt ist.
Nach ca. 15 Minuten den in Wasser aufgelösten Safran (und das Wasser) zugeben. Weitere 5 bis 7 Minuten garen lassen und erneut Brühe zugeben, rühren etc., bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben. 1 EL Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servien das Safran-Risotto portionsweise auf große Teller verteilen. Auf jeden Teller etwas vom Gemüse und der Sauce aus dem Fleisch-Schmortopf geben und vorsichtig das Fleisch aus dem Topf heben (es zerfällt jetzt sehr leicht von selbst) und aufs Gemüse setzen. Fleisch mit Gremolata bestreuen und sofort servieren und genießen.
Und was ist euer liebstes Rezept für die Winterküche? Schmorgerichte? Aufläufe? Suppen und Eintöpfe? Was wärmt euer Herz?
Oh, das hört sich super lecker an und muss unbedingt am Wochenende getestet werden. Danke für die Inspiration und liebe Grüße
Rike von CosyDay
Klasse, freut mich, dass ich Dich inspirieren konnte! Dann gutes Gelingen und guten Appetit, wenn Du das Ossobuco nachkochst 🙂
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane
Ach, liebe Juliane, da bekomme ich am frühen Morgen schon riesig Hunger, wenn ich das hier lese! 🙂
Erst recht so ein leckeres Safranrisotto wäre jetzt perfekt *hihi!
Ganz liebe Grüße!
Ylva
Das freut mich sehr, liebe Ylva! Und ach, ich könnte auch schon wieder…. 😀
Liebe Grüße!
Liebe Juliane,
ich glaube, you made my Christmas Dinner! 😉
Das wär doch was für Heiligabend – denkst du, man könnte es morgens vorkochen und abends aufwärmen? Sollte bei Schmorgerichten ja eigentlich kein Problem bzw. oft sogar
gut sein – die Gremolata würd ich natürlich frisch machen.
Und…. hättest du Ideen, was als Vorspeise dazu passen könnte?
Danke dir und liebe Grüße aus'm Schwäbischen!
Anja
Hallo Anja,
na klar, das Ossobuco kannst Du morgens zubereiten (vielleicht 15 Minuten kürzer schmoren als im Rezept angegeben) und dann abends aufwärmen bzw. fertigschmoren. Das Risotto oder Nudeln als Beilage und die Gremolata würde ich dann abends frisch machen.
Als Vorspeise würde ich etwas eher Leichtes machen – einen frischen Salat oder eine klare Suppe mit Einlage… so in die Richtung.
Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane