Rezept: Gratinierter Spargel mit Kräuterkruste und Sauce gribiche

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für den Spargel:

500g weißer Spargel

Salz, Pfeffer

1 Bio-Zitrone

1/2 TL brauner Zucker

2 EL Rapsöl

Für die Kräuterkruste:

2-3 Stängel frischer Oregano

50g Parmesan (am Stück)

50g Butter

50g Semmelbrösel

2 EL Pinienkerne

Salz, Pfeffer

Für die Sauce gribiche:

1 Ei

3 Stängel glatte Petersilie

3 Cornichons

1 TL kleine Kapern (Nonpareilles)

1/2 EL Dijon-Senf

1/2 TL Rotweinessig

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen, dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Spargel abtropfen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den abgetropften Spargel darauf verteilen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Zweite Hälfte anderweitig verwenden. 2 EL Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, dem braunen Zucker und dem Rapsöl verrühren. Über den Spargel gießen.

Für die Kräuterkruste die Oreganoblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Oregano, Käse, Semmelbrösel und Pinienkerne in eine Schüssel geben. Butter in kleine Stücke schneiden und zugeben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann alles mit den Händen zu Kräuterstreuseln kneten und auf dem Spargel verteilen. Spargel mit Kräuterkruste im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten goldbraun backen.

Für die Sauce gribiche das Ei in ca. 10 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, dann abschrecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilie fein hacken. Cornichons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und fein würfeln. Kapern ebenfalls abtropfen lassen und fein hacken. Ei pellen und fein hacken. Ei, Petersilie, Cornichons und Kapern in eine Schüssel geben, mit Senf, Rotweinessig und Olivenöl vermischen. Sauce gribiche mit Salz und Pfeffer würzen.

Den gratinierten Spargel portionsweise auf Tellern mit der Sauce gribiche anrichten und sofort servieren.

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Rezept: Linguine mit Spargel-„Nudeln“ und Koriander

(für 2 Portionen)

Zutaten:

250g weißer Spargel

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

5 Stängel frischer Koriander

1 Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl

200g Linguine

2 EL Butter

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel mit dem Sparschäler in dünne Streifen (Spargel-„Nudeln“) schneiden. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen. Spargelstreifen darin 3 Minuten blanchieren.

Knoblauch schälen und fein hacken. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin anbraten.

Die Spargelstreifen mit einem Schaumlöffel herausheben und tropfnass zum Knoblauch in die Pfanne geben. Pfanne vom Herd nehmen. Das Wasser nicht abgießen, denn darin werden jetzt die Linguine nach Packungsanweisung al dente gekocht!

Spargel in der Pfanne wieder auf den Herd stellen, erhitzen. Etwas Nudelkochwasser zugeben. Nudeln in ein Sieb abgießen, zum Spargel in die Pfanne geben. Butter in kleinen Stücken zugeben, alles gut vermischen.

Linguine mit Spargel-Nudeln portionsweise in tiefe Teller geben. Mit Pfeffer würzen, mit Koriander garnieren und sofort servieren.

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Rezept: Gerösteter Spargel mit Croutons und Tomaten-Nussbutter

(für 2 Portionen)

Zutaten:

500g weißer Spargel

1 EL Olivenöl

20g frisch geriebener Parmesan

3 EL Butter

Salz

2 Scheiben Toastbrot

Piment d´Espelette

1 Kugel Burrata (ersatzweise: Büffelmozzarella)

Frischer Basilikum

Für die Tomaten-Nussbutter:

1 kleine Ochsenherztomate

1 Frühlingszwiebel

1 TL mediterrane getrocknete Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian…)

Salz

3 EL Butter

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelabschnitt mit wenig Wasser in einen kleinen Topf geben und zu einem Sud einkochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Spargel darin rundherum scharf anbraten. Sobald die Spargelstangen angeröstet sind, Parmesan darüber reiben und ca. 1 EL Butter über die Spargelstangen geben. Spargelstangen darin wenden, mit Salz würzen.

Für die Croutons die Toastbrote entrinden und in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne 2 EL Butter erhitzen und aufschäumen lassen. Brotwürfel in die Butter geben, mit Salz und einer Prise Piment d`Espelette würzen und zu goldbraunen, knusprigen Croutons ausbacken. Croutons aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier geben zum Entfetten.

Für die Tomaten-Nussbutter-Vinaigrette die Tomate halbieren, den Strunk entfernen und die Tomate in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, dunkles Grün und Wurzel entfernen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Tomatenwürfel und Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben. 2 EL Spargelsud und 1 EL Burrata-Einlegelake zugeben. Mit den mediterranen Kräutern und Salz würzen und beiseite stellen. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und aufschäumen lassen, dann bei milder Hitze zu Nussbutter bräunen. Nussbutter zu den Tomatenwürfeln in die Schüssel geben. Erneut mit Salz abschmecken.

Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken.

Gerösteten Spargel portionsweise auf Tellern anrichten. Tomaten-Nussbutter darüber geben. Burrata mit den Händen in grobe Stücke zupfen und auf dem Spargel verteilen. Mit etwas Piment d´Espelette und Salz bestreuen. Mit Croutons und Basilikum garnieren und sofort servieren.

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Rezept: Ofenspargel mit Kirschtomaten, Kartoffeln und Rucola-Pesto

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für den Ofenspargel:

500g Drillinge (kleine Kartoffeln)

1 Zitrone

1 Knoblauchzehe

500g weißer Spargel

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

400g Kirschtomaten

2 EL Balsamico-Essig

2 EL blanchierte Mandelblättchen

Für das Rucola-Pesto:

30g ganze Mandeln

30g Rucola

5 Blätter frische Minze

4-5 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Kartoffeln waschen und in grobe Stücke schneiden (nicht zu klein). Kartoffeln mit 1 EL Öl und etwas Salz vermischen, auf ein Backblech geben und auf die zweite Schiene von unten in den heißen Backofen schieben.

Zitrone waschen, abtrocknen und eine Hälfte in Scheibe schneiden. Die andere Zitronenhälfte für das Rucola-Pesto auspressen, Saft beiseite stellen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Tomaten waschen und halbieren.

Spargel auf dem zweiten Backblech verteilen, mit Kirschtomaten, Knoblauch und Zitronenscheiben belegen. 2 EL Olivenöl und Balsamico-Essig gleichmäßig auf Spargel und Tomaten verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten rösten, dabei die Spargelstangen nach 15 Minuten einmal wenden.

In der Zwischenzeit das Rucola-Pesto zubereiten. Dafür Rucola waschen und trocken schleudern, mit dem Messer grob kleinschneiden. Mandeln, Rucola, Minze, 2 EL Zitronensaft und 4 EL Olivenöl in ein hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Eventuell noch etwas mehr Olivenöl zugeben, falls es zu trocken ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Minuten bevor der Spargel im Ofen gar ist, Mandelblättchen auf dem Spargel verteilen und mitgaren.

Alles aus dem Backofen nehmen. Ofenspargel, Kirschtomaten und Kartoffelecken portionsweise auf Tellern anrichten. Mit dem Rucola-Pesto servieren.

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Rezept: Fettucine mit Spargel, Kirschtomaten und Rucola

(für 2 Portionen)

Zutaten:

250g weißer Spargel

Salz, Pfeffer

150g Kirschtomatne

1/2 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Pinienkerne

200g Fettucine (oder andere dünne Bandnudeln)

1 EL Olivenöl

ca. 20g Rucola

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel schräg in ca. 3cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum goldbraun anrösten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen.

Olivenöl in einer Pfanne, für die es einen passenden Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Spargelstücke darin anbraten. Dann die ganzen Kirschtomaten und ca. 100ml Nudelwasser zum Spargel in die Pfanne geben. Alles einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Spargel-Ragout zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Rucola waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Fettucine in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und zum Spargel-Ragout in die Pfanne geben. Alles gut miteinander vermischen, dann portionsweise in tiefe Teller geben.

Fettucine mit Rucola und Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.

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Zutaten:

1kg weißer Spargel

Salz, Pfeffer

Zucker

2 Eier

1/2 Bund Schnittlauch

4 EL Butter

40g Semmelbrösel

4-6 neue Kartoffeln (je nach Größe)

Zubereitung:

Kartoffeln mit einer Bürste abwaschen und mit wenig Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, salzen und in ca. 15-20 Minuten weich kochen.

Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. In einem weiten Topf ca. 600 ml Wasser mit 1 TL Salz und einer Prise Zucker zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und den Spargel zugedeckt in ca. 10 Minuten noch bissfest garen.

Eier anpiksen und in einem zweiten Topf in ca. 10 Minuten hart kochen.

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Semmelbrösel bei mittlerer Temperatur darin unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Restliche Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen.

Die Eier unter fließendem Wasser kalt abschrecken, schälen und klein schneiden. Mit Bröselbutter und Schnittlauchröllchen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffel abgießen.

Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Spargel und Kartoffeln portionsweise auf Tellern verteilen und mit der Eiermischung garnieren. Sofort servieren.

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Rezept: Spargel-Käse-Schmarren mit Salat

(für 2 Portionen)

Zutaten:

2 Eier

150ml Milch

100g Dinkelmehl Type 630

Salz

40g Bergkäse (Comté)

250g weißer Spargel

250g grüner Spargel

2 EL neutrales Öl

2 EL Haselnussblättchen

1/4 Kopfsalat

Für das Salatdressing:

1 EL Sonnenblumenöl

2 EL Walnussöl

1 EL Sherry-Essig

1 TL Agavendicksaft

Salz, Piment d´Espelette

Zubereitung:

Eier, Milch, Mehl und etwas Salz mit dem Schneebesen in einer Schüssel gründlich verrühren. Den Schmarrenteig 30 Minuten quellen lassen.

Käse fein reiben.

Den weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Alle Zutaten für das Dressing in einer Salatschüssel miteinander vermischen, mit Salz und 1-2 Prisen Piment d´Espelette würzen.

Haselnussblättchen in einer großen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 6-8 Minuten bissfest braten, mit Salz würzen.

Käse unter den Schmarrenteig rühren. Den Teig zum Spargel in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite gebräunt ist. Teig mit dem Pfannenwender in 4 Teile teilen, wenden und weiterbraten, bis die Unterseiten gebräunt sind. Schmarren in Stücke teilen und unter Wenden kurz weiterbraten.

Salat mit dem Dressing vermischen. Schmarren portionsweise mit Salat auf Teller verteilen, mit gerösteten Haselnussblättchen bestreuen und sofort servieren.

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Rezept: Spargel mit pochiertem Ei und Senfbutter

(für 2 Portionen)

Zutaten:

750g weißer Spargel

30g Butter

1 Schalotte

50ml Gemüsebrühe

1 TL mittelscharfer Senf

3 TL grobkörniger Senf

Salz, (weißer) Pfeffer

Zucker

2 EL Essig

2 Eier

1/2 Bund Schnittlauch

4 Stängel glatte Petersilie

4 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, dann beide Senfsorten unterrühren. 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Den geschälten Spargel in wenig kochendes Salz- und Zuckerwasser geben und ca. 5-7 Minuten kochen, je nach Dicke der Stangen.

Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie fein hacken.

Für die pochierten Eier 1 Liter Wasser aufkochen, Essig zugeben, Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet. Die Eier einzeln in Tassen geben. Mit einem Kochlöffelstiel einen Strudel im Wasser erzeugen und die Eier nacheinander in den Wasserstrudel gleiten lassen. Eier 4 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Die Senfbutter nochmals erhitzen und Kräuter untermischen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen.

Abgetropften Spargel portionsweise auf Tellern anrichten, mit der Senfbutter beträufeln. Je ein pochiertes Ei und zwei Scheiben Speck auf jeden Teller geben. Sofort servieren.

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Rezept: Spargel-Flammkuchen mit Orangenschmand und marinierten Orangenfilets
(für 1 Portion)

Zutaten:
Für den Flammkuchenteig:
125g Mehl Type 550
1/2 TL Salz
1 EL Sonnenblumenöl
Für den Belag:300g weißer Spargel
1 Bio-Orange
1 TL Fenchelsamen
60g Schmand
Salz, Pfeffer
1 TL Ahornsirup
1 EL Olivenöl
1 Stängel frische Minze
1 Stängel frischer Thymian
ca. 30g Parmesan (am Stück)
1 kl. Beet Gartenkresse

Zubereitung:
Für den Flammkuchenteig das Mehl, das Salz und das Öl mit 50ml Wasser in einer Schüssel vermengen und zügig erst mit einem Holzkochlöffel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Teig beiseite stellen.

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel längs halbieren. Orange heiß abwaschen, von einer Orangenhälfte die Schale fein abreiben. Fenchelsamen in einem Mörser fein zerstoßen. Schmand mit Orangenschale und der Hälfte des gemörserten Fenchels in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Orangenschale großzügig mit einem Messer abschälen, so dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets zwischen den Trennwänden herausschneiden. Dabei auftretenden Orangensaft auffangen und in einer kleinen Schüssel mit den Orangenfilets, dem Ahornsirup, dem Olivenöl und den restlichen Fenchelsamen vermischen. Minze und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Kräuter grob hacken und zu den Orangenfilets geben.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Flammkuchenteig mit einem Nudelholz sehr dünn und möglichst oval auswellen.

Teigboden mit dem Orangenschmand bestreichen. Flammkuchen mit den Spargelstangen belegen. Parmesan fein darüber reiben.

Flammkuchen im heißen Backofen direkt auf dem Pizzastein in ca. 15 Minuten knusprig backen.

Flammkuchen aus dem Backofen nehmen. Marinierte Orangenfilets auf dem Spargel-Flammkuchen verteilen. Kresse mit einer Schere abschneiden und über den Flammkuchen streuen. Nach Belieben noch mal mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und den Spargel-Flammkuchen sofort servieren.

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