Schmorgericht Archive - Schöner Tag noch!

Rindergulasch mit Selleriepüree

Juliane — Tue, 08 Dec 2020 17:00:00 +0000

Endlich mal wieder ein Schmorgericht! Im Winter liebe ich Gerichte, die auf dem Herd oder im Backofen stundenlang vor sich hin schmurgeln und im ganzen Haus einen köstlichen Duft verbreiten – wie dieses Rindergulasch mit Selleriepüree! Das Rezept für das Rindergulasch stammt aus der „Lecker“-Zeitschrift vom Dezember 2020. Das Selleriepüree habe ich nach diesem Rezept von HighFoodality zubereitet. Beides köstlich und ganz einfach in der Zubereitung, man benötigt nur etwas Zeit…

Rezept: Rindergulasch mit Selleriepüree

(für 2-3 Portionen)

Zutaten:

Für das Rindergulasch:

15g getrocknete Soft-Tomaten

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

200g Knollensellerie

3 Stängel frischer Thymian

2 EL Sonnenblumenöl

1 EL Tomatenmark

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1/2 EL rosenscharfes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

400g Rindergulasch

400ml Rinderfond (oder Rinderbrühe)

2 EL Balsamico-Essig

Für das Selleriepüree:

200g Knollensellerie

1-2 Kartoffeln

50ml Sahne

25g Butter

Salz

Zubereitung:

Für das Rindergulasch die getrockneten Tomaten in eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Tomaten abtropfen lassen und kleinschneiden.

Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Thymianblätter fein hacken.

Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, dann das Tomatenmark zugeben. Kurz anschwitzen. Edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver darüber stäuben und unterrühren. Dann das Fleisch zugeben, rundherum anbraten. Getrocknete Tomaten, Karotten, Sellerie, Thymian und ganzes Lorbeerblatt zugeben. Mit Balsamicoessig ablöschen, dann den Rinderfond zugeben. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Rindergulasch bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Rinderfond (oder Wasser) nachgießen. Nach 2 Stunden Rindergulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch noch nicht zart ist, weitere 20-30 Minuten schmoren lassen.

Für das Selleriepüree den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und beides in grobe Würfel schneiden. Sellerie und Kartoffeln in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und in ca. 25-30 Minuten weich kochen, dann das Wasser abgießen. Sahne und Butter zu den Kartoffeln und dem Sellerie in den Topf geben, mit dem Stabmixer cremig pürieren. Mit Salz würzen.

Selleriepüree und Rindergulasch portionsweise auf Tellern anrichten und sofort servieren.

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Pulled Beef mit Kartoffelwaffeln und Karotten-Kichererbsen-Salat

Juliane — Tue, 08 Sep 2015 14:30:00 +0000

Ich hatte euch ja schon von der AEG Taste Academy zum Thema „From Nose to tail“ berichtet und darin auch eine „Hausaufgabe“ erwähnt. Denn Anfang August habe ich Post bekommen. Gut verpackt und gekühlt erreichten mich 2,5kg Inside Skirt (Saumfleisch) vom Wagyu Beef – zusammen mit der Aufgabe „Mach was draus!“.

Eine kurze Rezeptrecherche bei Google ergab, dass es zum einen recht wenige Rezepte für dieses Stück Fleisch gibt und andererseits bei den meisten Rezepten das Fleisch für mehrere Stunden mariniert und dann nur kurz gegrillt und rosa gegart serviert wird. Ich hatte aber eine andere Idee: Da das Fleisch recht stark von Fett durchwachsen ist, wollte ich es als Pulled Beef im Backofen schmoren und zerrupfen. Als Beilage habe ich mich für Kartoffelwaffeln und einen Karotten-Kichererbsen-Salat entschieden.

Das Pulled Beef habe ich nach der gleichen Methode wie das Pulled Pork im Backofen zubereitet. Für den Dry Rub wollte ich dieses Mal etwas leicht orientalisch angehauchtes und habe dafür ein orientalisches Dry Rub Marinadenrezept von Jens´ Blog „Rohstoffverarbeitender Betrieb“ verwendet, bei dem ich die Mengen für meine Fleischportion vervierfacht habe.

Rezept: Pulled Beef

(für ca. 8 Portionen)

Zutaten:

2,5kg Inside Skirt (Saumfleisch)

Für den Rub:

4 TL Paprika edelsüß

8 TL brauner Rohrzucker

6 TL Oregano (frisch)

4 TL Rosmarin (frisch)

2 TL Salz

2 TL Ras-el-Hanut

2 TL Kreuzkümmel

2 TL frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

300 ml Apfelsaft

1,5 EL Rohrohrzucker

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch marinieren. Dazu Oregano und Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Kräuter fein hacken und alle Gewürze miteinander vermischen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig rundherum mit dem Rub einreiben. Fleisch über Nacht abgedeckt in der Marinade kalt stellen.

Am nächsten Tag je nach Gewicht des Fleisches ca.5-6 Stunden, bevor das Essen serviert werden soll, mit der eigentlichen Zubereitung beginnen.

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in einen großen Bräter geben. Apfelsaft mit 300ml Wasser und dem Zucker vermischen. Umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, und gut 3/4 der Flüssigkeit zum Fleisch in den Bräter geben. Bräter auf der untersten Schiene in den heißen Backofen stellen und nun 5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder nach dem Fleisch schauen und etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass immer der gleiche Flüssigkeitspegel wie am Anfang im Topf ist.

Nach ca. 5 Stunden (oder auch zwischendurch mal) die Fleisch-Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen. Wenn sie 85 Grad beträgt, ist das Fleisch gar. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Kochtopf umfüllen. Das Fleisch in den Bräter zurück geben und im ausgeschalteten Backofen mit geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Derweil die Schmorflüssigkeit offen bei starker Hitze um mindestens die Hälfte einreduzieren lassen, bis sie dickflüssig und glänzend ist.

Das Fleisch nach der Ruhezeit mit zwei Gabeln auseinander zupfen. Mit der einreduzierten Sauce übergießen und vermischen.

Das Rezept für den Karotten-Kichererbsen-Salat habe ich in der August/September-Ausgabe der Zeitschrift „So is(s)t Italien“ gefunden.

Rezept: Karotten-Kichererbsen-Salat

(für 4 Portionen als Beilage)

Zutaten:

800g Karotten

1 rote Zwiebel

1 roter Peperoncino

7 EL Olivenöl

1 TL Honig

200ml Gemüsebrühe

1 Dose Kichererbsen (400g)

1 Bio-Zitrone

1 Handvoll Rucola

1 EL Haselnusskerne

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotten putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Peperoncino waschen, putzen, längs aufschlitzen, Kerne und Scheidewände entfernen. In dünne Ringe schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Peperoncino darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Honig darüber träufeln, Gemüse kurz darin schwenken. Dann die Gemüsebrühe zugießen und alles abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Kichererbsen zu den Karotten in die Pfanne geben und alles offen weitere 3 Minuten köcheln lassen.

Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. 3 EL Zitronensaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit 6 EL Olivenöl vermischen. Rucola waschen, trocken schleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Haselnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum rösten, herausnehmen und grob hacken.

Karotten-Kichererbsen-Gemüse noch warm zum Dressing in eine Schüssel geben, mit dem Rucola vermischen. Zitronenschalenabrieb und Haselnusskerne auf dem Salat verteilen.

Das Rezept für die Kartoffelwaffeln findet ihr unter der Pfälzer Bezeichnung „Grumbeerwaffele“ in dem wunderbaren Kochbuch Deutschland vegetarisch von Katharina Seiser und Stevan Paul. Dort werden dazu Sahnepfifferlinge serviert. Das kommt für mich als Pilzhasser natürlich nicht in Frage, aber die Kartoffelwaffeln gibt es bestimmt noch mal, denn sie sind wunderbar luftig und fluffig und geschmacklich top!

Rezept: Kartoffelwaffeln

(für 4-6 Portionen als Beilage)

Zutaten:

150g mehlig kochende Kartoffeln

Salz, Pfeffer

2 Eier (Größe M)

30g Butter (zimmerwarm)
150ml Milch

100g Mehl Type 405

2 Stängel frischer Majoran

Muskatnuss

1 TL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, Salz zugeben und aufkochen. Kartoffeln je nach Größe der Kartoffel in ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen (mit einem Messer hineinstechen, um zu sehen, ob sie weichgekocht sind). Kartoffeln abgießen, längs halbieren und ausdampfen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, beiseite stellen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit der weichen Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen.

Kartoffeln schälen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zu Brei zerdrücken, dann zur Eigelb-Butter-Creme geben und unterrühren. Mit der Milch glatt rühren. Mehl darüber sieben und ebenfalls unterrühren.

Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Fein hacken. Majoranblättchen und Eischnee unter den Kartoffelteig heben und kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Waffelteig beiseite stellen und 15 Minuten quellen lassen.

Ein Waffeleisen mit wenig Sonnenblumenöl einpinseln und vorheizen. Für eine Waffel je 2 EL Kartoffelteig in das Waffeleisen geben und die Waffeln in ca. 4-5 Minuten goldbraun backen. Waffeln auf dem Gitterrost im Backofen bei ca. 80 Grad warmhalten, bis sie serviert werden.

Fazit

Geschmacklich war das Pulled Beef sehr gut. Allerdings bin ich mittlerweile davon überzeugt, dass die Fleischqualitäten tatsächlich bei einer anderen Zubereitungsart besser rauskommen und würde das Inside Skirt nächstes Mal auch nur kurz grillen oder braten und rosa gegart servieren. Als Pulled Beef war es trotz der langen Schmorzeit teilweise etwas zäh. Genial dazu waren die Kartoffelwaffeln und auch der Karotten-Kichererbsen-Salat hat gut gepasst.

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Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut [Weihnachts-Menü]

Juliane — Mon, 05 Jan 2015 12:18:00 +0000

Nach dem Hauptgericht für das Menü am 1. Weihnachts-Feiertag zeige ich euch heute das Rezept für die Hauptspeise unseres Menüs an Heiligabend! Hier war mir wichtig, dass sich möglichst viele Komponenten schon im Voraus zubereiten lassen, so dass ich an Heiligabend selbst nicht ewig in der Küche stehen muss. Das geht ganz wunderbar bei diesem Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut. Den Brezen-Serviettenknödel nach einem bewährten Rezept von Karl-Josef Fuchs (aus seinem schönen Kochbuch „Die neue große Wildkochschule“) habe ich bereits am Vortag zubereitet und im Wasser gegart. Zum Servieren musste ich ihn dann nur noch in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Das Rindergulasch habe ich am Morgen des 24. angesetzt und etwas abgewandelt nach einem Rezept von HighFoodality zubereitet. Ich hätte es aber auch schon am Vortag vorbereiten können. Das Apfel-Rotkraut nach einem Rezept aus einer alten „Lecker“ habe ich schon oft zubereitet und am 24. ebenfalls schon morgens vorbereitet, so dass ich sowohl das Gulasch als auch das Rotkraut vor dem Servieren abends nur noch erneut erhitzen musste. Sehr stressfrei, entspannt und sehr, sehr gut!

Rezept: Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce, Brezenknödel und Apfel-Rotkraut

(für 4 Portionen)

Zutaten:

Für das Rindergulasch mit Lebkuchen-Sauce:

1,2 kg Rindergulasch

1kg Zwiebeln

3 EL Butterschmalz

400ml Rinderfond

500ml Rotwein

2 EL dunkle Sojasauce

2 Knoblauchzehen

4 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 EL Rosenpaprika

1 Lebkuchen (ohne Oblate)

Salz, Pfeffer

1 TL Speisestärke

Für den Brezenknödel:

150ml Milch
100g Laugenbrezel vom Vortag (bei mir anderthalb Brezeln)

2 Eier
1 EL Öl
3 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

1 kleiner Rotkohl

2 Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren

1 Zimtstange

200ml Rotwein

6 EL Apfelessig

3 EL Zucker

Salz

2 säuerliche Äpfel

1 TL Speisestärke

4 EL Johannisbeergelee

Zubereitung:

Als erstes den Brezenknödel zubereiten. Das lässt sich auch gut schon am Vortag machen. Dafür die Milch erwärmen. Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der warmen Milch übergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängenl zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Butter, dem Öl und der Petersilie zu den Laugenwürfeln geben. Mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Ein Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen (zweites Eiweiß anderweitig verwenden). Eischnee vorsichtig unter die Brezenknödel-Masse heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein größeres Stück Klarsichtfolie abreißen und auf die Arbeitsplatte legen. Die Knödelmasse in der Mitte der Folie gleichmäßig verteilen, dann die Knödelmasse von der Längsseite her fest in die Folie einrollen, so dass eine Rolle mit einem Durchmesser von ca. 6cm entsteht. Klarsichtfolie fest in Alufolie einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon gut zudrehen. Brezenknödel-Rolle in einen großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser geben und 25 Minuten garen. Dabei die Rolle nach der Hälfte der Garzeit einmal im Wasser wenden. Brezenknödel aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank kalt stellen.

Für das Rindergulasch das Fleisch trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Schmortopf die Hälfte des Butterschmalzs erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis sie braun werden. Dann die Zwiebeln aus dem Topf nehmen.

Restliches Butterschmalz in den Topf geben, Hitze erhöhen und das Rindergulasch portionsweise rundherum anbraten. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst kocht das Fleisch eher, als dass es brät.

Dann das gesamte angebratene Fleisch, die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Aufkochen und den Rotwein komplett einkochen lassen. Nochmals einen Teil des Rotweins zugeben, einkochen lassen. Dann den restlichen Rotwein und den Rinderfond zugeben. Aufkochen lassen. Rosenpaprikapulver und Sojasauce zugeben, Topf mit dem Deckel verschließen und im heißen Backofen auf der untersten Schiene ca. 2,5 Stunden schmoren lassen. 15 Minuten vor Ende der Schmorzeit den Lebkuchen sehr fein kleinschneiden und zum Rindergulasch in den Topf geben.

Für das Rotkraut den Rotkohl putzen: äußere Blätter abmachen und wegwerfen. Den Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl mit einem Messer in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

In einem großen Topf (ich habe den größten Topf verwendet, den ich besitze!) das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten, dann Rotkohl, Lorbeer, Wacholderbeeren und Zimtstange zugeben und unterrühren. Wein, Essig, Zucker und 2 TL Salz hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und das Rotkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Dabei immer wieder umrühren und eventuell etwas Wasser zugeben, damit das Rotkraut nicht anbrennt.

Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in Würfel schneiden und nach 15 Minuten Garzeit unter das Rotkraut mischen.

Zum Ende der Rotkraut-Schmorzeit 1 TL Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und die im Topf befindliche Flüssigkeit damit binden. Das Johannisbeergelee unterrühren und das Rotkraut mit Essig, Zucker und Salz abschmecken. Warm halten.

Brezenknödel aus dem Kühlschrank nehmen, in ca. 1,5cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Knödelscheiben darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Gulasch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell zum Binden der Sauce 2 EL Wasser mit 1 TL Speisestärke glatt rühren und unter die Sauce rühren.

Gulasch mit gebratenen Brezenknödel-Scheiben und Apfel-Rotkraut servieren.

Für das Weihnachts-Menü habe ich etwas tiefer in meinem Weinkeller (na ja, in meinem Keller) gegraben und zur Hauptspeise einen Bordeaux Chateau Lapeyronie, Cotes de Castillon (2005) ausgeschenkt. Mit dem Duft von Preiselbeeren und einem leicht erdigen Geschmack hat er uns zum Rindergulasch mit Knödeln und Rotkraut sehr gut geschmeckt.

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Nachgekocht: Ochsenbacken mit Orangenpolenta [Weihnachts-Menü]

Juliane — Sun, 04 Jan 2015 10:27:00 +0000

Heute habe ich das Rezept für unsere Hauptspeise vom 1. Weihnachts-Feiertag für euch! Meine Eltern waren zu Besuch und ich habe sowohl an Heiligabend als auch am 1. Feiertag ein entspanntes 3-Gang-Menü für uns gekocht. Das hat riesig Spaß gemacht, denn zum einen wissen meine Eltern gutes Essen ebenso zu schätzen wie ich, zum anderen ist meine Mutter eine hervorragende Köchin und so haben wir sehr harmonisch gemeinsam in der Küche gewerkelt und das Menü, bestehend aus einem Babyspinat-Salat mit Ziegenfrischkäse und Granatapfelkernen zur Vorspeise, Ochsenbacken mit Orangenpolenta als Hauptgang und selbstgemachtem Karamelleis mit Fleur de Sel und Rumtopf-Früchten als Dessert, nach dem gemeinsamen Kochen sehr genossen.Das Rezept für die Ochsenbacken mit Orangenpolenta habe ich mir bei Uwe von HighFoodality mitgenommen. Überhaupt habe ich mich für meine Weihnachts-Kocherei fleißig bei Uwes Rezepten bedient, wie ihr noch sehen werdet 😉 Aber jetzt kommt erst mal das Rezept für die wunderbar zarten, aromatischen Rinderbacken, die von einer durch die Zugabe von Orangensaft und Orangenschalenabrieb schön fruchtig-frischen Polenta begleitet werden. Für ein festliches Menü ist dieses Gericht sehr gut geeignet, da es eigentlich nur etwas Vorlauf und genügend Schmorzeit benötigt und sich ansonsten fast von selbst kocht.

Rezept: Ochsenbacken mit Orangenpolenta

(für 4 Portionen)

Zutaten:

Für die Ochsenbacken:

3-4 Ochsenbacken (ca. 1kg)

750ml Rotwein

8 Pefferkörner

2 Karotten

1/4 Knollensellerie

1/2 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stängel glatte Petersilie

3 EL Butterschmalz

2 Markknochen

3 EL dunkle Sojasauce

400ml Rinderfond

kalte Butter

Salz, Pfeffer

Für die Orangenpolenta:

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1/2 Bio-Orange

4 EL Butter

300-400ml Rinderfond

200g Polenta

Salz, Pfeffer

1 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Hinweis: Die Ochensbacken müssen bereits am Vortag mariniert werden!

Ochsenbacken unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in einen Topf oder eine Schale mit hohem Rand legen. Pfefferkörner und Rotwein zugeben, so dass die Ochsenbacken mit dem Rotwein bedeckt sind. Backen abgedeckt mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. In Würfel schneiden. Lauch putzen, unter fließendem Wasser abspülen und in grobe Ringe schneiden. Zwiebel ungeschält vierteln. Knoblauch schälen, mit dem Messerrücken zerdrücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Grob hacken.

Backkofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Ochsenbacken aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und gegebenenfalls abstehende Backenteile mit Küchengarn zusammen binden. 2 EL Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Ochsenbacken zusammen mit den Markknochen darin rundherum anbraten. Dann das Fleisch und die Markknochen aus dem Topf nehmen. Restliches Butterschmalz im Topf erhitzen und das Gemüse im Bratensatz anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit ca. 1/3 des Rotweins von der Marinade ablöschen, einkochen lassen. Wenn der Wein verkocht ist, nochmals etwas Rotwein zugeben und reduzieren lassen. Dann den restlichen Rotwein und den Rinderfond in den Topf geben. Aufkochen lassen, dann das Fleisch, die Markknochen und die gehackte Petersilie zugeben. Topf mit einem Deckel verschließen und im heißen Backofen auf der untersten Schiene 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis die Ochsenbäckchen beim Hineinstechen so weich sind, dass das Messer durchgleitet.

Dann den Topf mit den Ochsenbäckchen aus dem Ofen nehmen. Ochsenbacken vorsichtig aus dem Topf heben, in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad im Ofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis sie eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 2-3 EL kalter Butter montieren.

Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Orange heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Orange die Schale fein abreiben. Orange halbieren, eine Hälfte auspressen. Rest anderweitig verwenden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Fein hacken.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann den Rinderfond, den Orangensaft und die Orangenschale in den Topf geben. Polenta einrühren. Restlicche Butter unterrühren, dann die Polenta unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze quellen lassen, bis die Masse eine cremige Konsistenz erreicht hat. Gegebenenfalls noch mal Rinderfond (oder Wasser) zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ochsenbäckchen in Scheiben aufschneiden, portionsweise mit der Polenta auf Teller verteilen. Polenta mit fein gehackter Petersilie garnieren. Sauce über die Bäckchen geben und sofort servieren.

Wir haben einen Bordeaux Supérieur Chateau Grand Village (2009) dazu getrunken. Dunkelrot, blaubeerig, voll, harmoniert der Cuvée aus 70% Merlot, 25% Cabernet Franc und 5% Cabernet Sauvignon sehr gut mit der frisch-fruchtigen Orangenpolenta und dem zarten Fleisch.

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Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto

Juliane — Tue, 18 Nov 2014 16:50:00 +0000

Winterküche – das bedeutet für mich vor allem eins: Schmorgerichte. Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto liebe ich schon seit meiner Kindheit, habe es aber bisher noch nie selbst gekocht, sondern mir mit schöner Regelmäßigkeit bei meiner Mutter gewünscht. Es war also längst überfällig, dieses Lieblingsrezept endlich mal selbst zuzubereiten! Für das Rezept habe ich – wie auch schon meine Mutter – auf den Kochbuch-Klassiker „Die echte italienische Küche“ von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer vertraut und mein Vertrauen wurde belohnt. Genau so soll das schmecken!

Rezept: Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto

(fü 2 Portionen)

Zutaten:

Für das Ossobuco alla Milanese:

2 Kalbshaxenscheiben, quer zum Kochen gesägt, ca. 4cm dicke Scheiben

2 Karotten

2 Stangen Staudensellerie

1 Dose Tomaten (400g)

1 Bund glatte Petersilie

2 EL Butter

etwas Mehl

3 EL Olivenöl

125ml Weißwein

250ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)

1-2 Gemüsezwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Stängel frischer Thymian

2 Stängel frischer Oregano

1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer

1 Bio-Zitrone

Für das Safranrisotto:

0,2g Safranfäden

500ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)

3 EL Butter

1 Schalotte

150g Risotto-Reis (z.B. Arborio)

Salz, Pfeffer

35g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Für das Ossobuco die Karotten schälen, putzen und fein würfeln. Stangensellerie waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Kalbshaxen unter fließendem Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen. Jede Scheibe mit einem Küchengarn umwickeln und damit rund binden (siehe Foto unten). Von beiden Seiten salzen und pfeffern und leicht mehlieren, d.h. mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.

In einem Schmortopf die Butter erhitzen. Karotten, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anschmoren, bis alles leicht gebräunt ist. Dann den Schmortopf vom Herd nehmen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse im Schmortopf setzen. Das Öl aus der Pfanne abgießen (nicht in den Abfluss, sondern in eine Schüssel, in der es erkalten kann!). Dann die Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Weißwein in die Pfanne auf den Bratfond gießen und aufkochen. Mit einem Spiralbesen darin rühren, bis sich der Bratensatz aufgelöst hat. Den Wein offen bei mittlerer Hitze auf 2-3 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dosen in der Tomate klein schneiden. Die Hälfte der Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilie grob hacken. Thymian und Oregano ebenfalls waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen.

Die eingekochte Bratflüssigkeit in der Pfanne mit 125ml Brühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Tomaten mit Saft und das Lorbeerblatt zugeben. Einmal aufkochen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce über das Fleisch und Gemüse im Schmortopf gießen. Schmortopf mit Deckel in den heißen Backofen auf der zweiten Schiene von unten schieben. Mindestens 2 Stunden schmoren lassen, dabei alle halbe Stunde das Kalbfleisch nochmals mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Restliche Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und sehr fein hacken. Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie miteinander vermischen und beiseite stellen.

Ca. 30 Minuten vor dem Ende der Ossobuco-Schmorzeit mit dem Risotto beginnen. Wenn das Risotto etwas länger braucht, ist das auch kein Problem – das Ossobuco kann auch locker 3 Stunden im Ofen schmurgeln!

Für das Risotto die (Gemüse-)Brühe erhitzen. Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 2 EL kochend heißem Wasser übergießen. Schalotte schälen und fein würfeln.

In einem großen Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Reis zugeben, rundherum anschwitzen. Eine große Schöpfkelle heiße Brühe zugeben, bei niedriger bis mittlerer Hitze immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann wieder eine Schöpfkelle heißer Brühe zugeben. Immer nur so viel Brühe in den Topf geben, dass der Reis gerade so bedeckt ist.

Nach ca. 15 Minuten den in Wasser aufgelösten Safran (und das Wasser) zugeben. Weitere 5 bis 7 Minuten garen lassen und erneut Brühe zugeben, rühren etc., bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben. 1 EL Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servien das Safran-Risotto portionsweise auf große Teller verteilen. Auf jeden Teller etwas vom Gemüse und der Sauce aus dem Fleisch-Schmortopf geben und vorsichtig das Fleisch aus dem Topf heben (es zerfällt jetzt sehr leicht von selbst) und aufs Gemüse setzen. Fleisch mit Gremolata bestreuen und sofort servieren und genießen.

Und was ist euer liebstes Rezept für die Winterküche? Schmorgerichte? Aufläufe? Suppen und Eintöpfe? Was wärmt euer Herz?

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Geschmortes Rindfleisch mit Trüffel und Nudeln

Juliane — Sun, 02 Nov 2014 09:36:00 +0000

Heute gibt´s zum Abschluss meiner Trüffel-Trilogie nach der Pizza mit Taleggio und Trüffel und der Trüffel-Pasta noch ein richtiges Sonntagsgericht. Eines, das den halben Sonntagnachmittag im Ofen vor sich hin schmurgelt, in der ganzen Wohnung köstlichen Duft verbreitet und die Seele wärmt. Um mein letztes Stück schwarzen Trüffel zu verwerten, habe ich mir bei „Essen und Trinken“ ein Rezept für geschmortes Rindfleisch mit Trüffel und Nudeln herausgesucht. Das ist das perfekte Rezept für alle, die sich erst mal vorsichtig an den Trüffel-Geschmack herantasten wollen, denn hier werden kleine Trüffelwürfel in der Sauce mitgekocht und schmecken nur dezent, aber wunderbar rund und köstlich durch. Ein würdiger Abschluss für meine Trüffel-Woche! Leider war´s das jetzt mit Trüffel-Rezepten, denn meine Trüffel-Vorräte aus Alba sind nun aufgebraucht…

Rezept: Geschmortes Rindfleisch mit Trüffel und Nudeln

(für 3 Portionen)

Zutaten:

1/4 Knolle Sellerie (ca. 50g)

2 Möhren

2 Zwiebeln

450g Rinderschulter

Salz, Pfeffer

1 EL Öl

100ml Rotwein

400ml Rinderfond

30g schwarzer Trüffel

2 EL Butter

80ml Madeira

200g Nudeln (am besten sind z.B. Linguine geeignet, Penne gehen aber auch)

Zubereitung:

Sellerie waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Eine der beiden Möhren ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Eine Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln.

Fleisch trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Sellerie, Möhre und Zwiebel in den Topf geben und kurz andünsten. Mit Rotwein ablöschen, dann den Rinderfond zugeben. Fleisch wieder in den Bräter legen. Bräter mit geschlossenem Deckel im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 2,5 Stunden garen, dabei das Fleisch alle halbe Stunde wenden.

Die zweite Möhre und die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln. Trüffel putzen, 20g davon in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Möhren und Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Dann die Trüffelwürfel zugeben, ebenfalls 2 Minuten dünsten. Mit dem Madeira ablöschen, 5 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus dem Topf herausholen. Fleisch in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, das zerkochte Gemüse wegwerfen. Das frisch angedünstete Gemüse und die Trüffelwürfel zum Bratenfond in den Topf geben, bei geringer bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen.

Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und den restlichen Trüffel in feine Scheiben hobeln und zur Butter geben.

Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und mit einer Gabel in mundgerechte Stücke zupfen. Fleisch in die Bratensauce geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln abgießen, abtropfen lassen und zum Fleisch und der Sauce in den Topf geben. Gut vermischen, dann portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Mit den Buttertrüffeln garnieren und sofort servieren.

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Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Belugalinsen und cremiger Polenta

Juliane — Tue, 19 Mar 2013 20:12:00 +0000

Bevor der Winter (hoffentlich!) bald ganz vorbei ist, muss ich euch noch dieses leckere Schmorgericht aus meinem neuen Kochbuch „Winter. Home Made“ von Yvette van Boven zeigen. Die geschmorten Rinderbeinscheiben mit Belugalinsen und cremiger Polenta habe ich am Wochenende gekocht. Yvette van Boven verwendet für das Schmorgericht Ochsenschwanz anstelle von Rinderbeinscheiben. Das hatte ich ursprünglich auch vor und habe meinen Mann am Samstagmorgen zum Metzger meines Vertrauens bei uns im Ort geschickt, um zu fragen, ob es Ochsenschwanz gibt. Gab es nicht, aber dafür klingelte unser Telefon und die Metzgersfrau war dran! Mein Mann sei gerade an der Fleischtheke, sie habe aber keinen Ochsenschwanz da, den gäbe es nur gelegentlich oder auf Bestellung. Was ich denn damit vorhabe? Aha, ein Schmorgericht? Dann würde sie mir Rinderbeinscheiben empfehlen, da habe sie noch schöne da. Also habe ich telefonisch bei ihr Rinderbeinscheiben geordert, sie hat das Fleisch meinem Mann mitgegeben und alle waren glücklich. Und eben wegen solcher Geschichten ist diese Metzgerei die Metzgerei meines Vertrauens – unschlagbarer Service, oder?

Aber genug der Vorrede, hier kommt das Rezept ein wunderbares Wintergericht, das ihr unbedingt noch schnell nachkochen solltet! Cremige Polenta, eine sämig eingekochte Sauce, noch leicht bissfeste Linsen und butterweiches Fleisch ergeben das perfekte Winter-Soulfood.

Rezept: Geschmorte Rinderbeinscheiben mit Belugalinsen und cremiger Polenta

(für 3 Portionen)

Zutaten:

700g Rinderbeinscheiben

1-2 EL Mehl

Salz, Pfeffer

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

2 EL Olivenöl

1 Dose geschälte Tomaten (400g)

1 TL getrockneter Thymian

1 Lorbeerblatt

150ml Rotwein

250ml Rinderbouillon

100g Belugalinsen

150g Polenta

75g Butter

Salz, Pfeffer

1 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischstücke in eine Schüssel geben, mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchmischen, so dass alle Fleischstücke mit Mehl bestäubt sind.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Karotte schälen, in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie waschen und würfeln.

In einem ofenfesten Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Fleisch darin runderhum bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun anbraten. Evtl. das Fleisch portionsweise nacheinander anbraten, je nach Größe des Topfs. Dann Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Staudensellerie zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten andünsten.

Tomaten in der Dose kleinschneiden. Tomaten mit Saft zum Fleisch geben. Lorbeerblatt und Thymian ebenfalls zugeben. Alles mit Rotwein ablöschen. Dann so viel Rinderbouillon zugeben, dass das Fleisch und das Gemüse gerade bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen. Dann den Deckel auf den Schmortopf geben und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 3 Stunden schmoren lassen.

Nach anderthalb Stunden umrühren. Nach zweieinhalb Stunden die Beluga-Linsen (ohne Einweichen) in den Topf geben und unterrühren. Im Ofen weiterschmoren lassen.

Für die Polenta ca. 600ml Wasser mit reichlich Salz in einem möglichst hohen Topf zum Kochen bringen. Polenta in einem dünnen Strahl in das kochende Salzwasser einrieseln lassen und mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis die Polenta leicht dicklich eingekocht ist. Hitze reduzieren und die Polenta bei niedriger Hitze ca. 30 Minuten garen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Polenta nicht am Topfboden anbrennt. Vorsicht vor gelegentlichen Spritzern heißer Polenta, sie neigt zum „Blubbern“! Evtl. auch noch mal etwas Wasser nachgießen. Nach 30 Minuten die Butter in kleine Stücke schneiden und in die Polenta einrühren. Mit Salz und Pfefffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Grob hacken.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer noch mal abschmecken. Polenta portionsweise auf die Teller verteilen. Rinderbeinscheiben mit Gemüse und Belugalinsen auf der Polenta verteilen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Das schöne Kochbuch „Winter. Home Made“ von Yvette van Boven werde ich demnächst noch näher vorstellen, denn ich habe bereits weitere Rezepte daraus nachgekocht. Bis auf das selbstgemachte Joghurt ist bisher auch alles prima gelungen! Also bleibt dran.

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Nachgekocht: Mediterranes Schmorhuhn mit Chorizo und Oliven

Juliane — Wed, 13 Feb 2013 17:45:00 +0000

Letztes Wochenende habe ich mal wieder ausgiebig gekocht. Das Wochenende begann schon am Freitagabend ganz nach meinem Geschmack richtig lecker mit einem mediterranen Schmorhuhn mit Chorizo und Oliven nach einem Rezept von Frau Feinschmeckerle. Rezepte mit Chorizo sprechen mich ja sowieso sofort an, dann noch einen kräftigen Schluck Rotwein, Hähnchenbrust, Tomaten und einige Oliven dazu – herrlich! Noch dazu war die Zubereitung völlig unkompliziert: Wenige Zutaten, kurz anbraten, dann eine Stunde schmurgeln lassen. Nudeln dazu kochen – fertig! Vielen Dank an Frau Feinschmeckerle für diesen prima kulinarischen Wochenend-Start!

Mediterranes Schmorhuhn mit Chorizo

(für 2 Portionen)

Zutaten:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250g Hähnchenbrustfilet

75g Chorizo (scharfe spanische Paprikawurst)

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Pimentón de la Vera

100ml Rotwein

2 EL Tomatenmark

400g geschälte ganze Tomaten aus der Dose, mit Saft

1 Stängel Rosmarin

1 Stängel Oregano (alternativ: 1 TL getrockneter Oregano)

2 EL schwarze Oliven ohne Stein

300g Papardelle

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und mit dem Messergriff leicht andrücken. Hähnchenbrustfilet unter fließendem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in ca. 3cm große Würfel schneiden. Chorizo häuten und ebenfalls in Würfel schneiden. Rosmarin und Oregano waschen, trocken schütteln. Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Hähnchenbrust darin rundherum goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfeffer und ca. 1/2 – 1 TL Pimentón de la Vera würzen. Zwiebel, Knoblauch und Chorizo zugeben, ca. 2 Minuten mit anbraten.

Alles mit Rotwein ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Tomaten in der Dose mit dem Messer kleinschneiden und mitsamt Saft in den Topf geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Oregano ebenfalls zugeben.

Auf niedrige Hitze zurückschalten und das Huhn zugedeckt ca. 60 Minuten schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen.

Oliven abtropfen lassen und zum Huhn in den Topf geben, die letzten Minuten mitschmoren. Schmorhuhn noch mal abschmecken, gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Pimentón de la Vera noch mal nachwürzen.

Nudeln abgießen, mit dem Schmorhuhn und der Tomatensauce vermischen und portionsweise in tiefe Teller füllen. Sofort servieren.

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Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln nach Schuhbeck

Juliane — Wed, 23 Jan 2013 18:16:00 +0000

Im Winter gibt es am Wochenende für mich fast nichts Schöneres, als ein Schmorgericht zuzubereiten, das stundenlang vor sich hinköchelt und seinen verführerischen Duft in der ganzen Wohnung verströmt. Auf der Suche nach einem zu diesen Vorstellungen passenden Sonntagsessen habe ich am Freitagabend auch mal wieder in „Meine bayerische Küche“ von Alfons Schuhbeck geblättert. Hängen geblieben bin ich beim Rezept für ein Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln. Zwar war kein Foto zu diesem Rezept dabei, aber die Zugabe von Apfelwürfeln machte mich so neugierig, dass gleich klar war, dass ich dieses Gericht nachkochen muss. Zuerst war ich angesichts der Zwiebelmenge in diesem Gulasch etwas skeptisch, aber nachdem kürzlich Frau Ziii in ihrer ultimativen Gulasch-Agenda deutlich gemacht hatte, dass bei einem gescheiten Gulasch Fleisch und Zwiebel im Verhältnis 1:1 eingesetzt werden müssen, habe ich Herrn Schuhbeck bzw. ja eigentlich eher Frau Ziii auch in diesem Punkt vertraut. Das Ergebnis hat mich dann auch vollstens überzeugt. Das Foto wird dem tollen Geschmack des Gulaschfleischs und der sämigen Sauce leider nicht wirklich gerecht – etwas grüner Schnittlauch zur Deko wäre hier vielleicht hilfreich gewesen 😉

Rezept: Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln und Spätzle

(für 2-3 Portionen)

Zutaten:

500g Kalbfleisch (aus der Schulter)

500g Zwiebeln

1 Apfel

1 EL Öl

1 EL Tomatenmark

ca. 350ml Hühnerbrühe

1 Knoblauchzehe

1/2 TL gemahlener Majoran

1/2 TL Kümmelpulver (ich habe 1/2 TL Kümmelsamen grob mit dem Mörser zerstoßen)

1 TL Abrieb einer Bio-Zitrone

1 EL edelsüßes Paprikapulver

40g Sahne

Salz, Cayennepfeffer

250g Eierspätzle

Zubereitung:

Fett und grobe Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 3cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Ein Apfelviertel in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Fleisch wieder aus dem Topf herausnehmen, beiseite stellen. Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten. Apfelwürfel und Tomatenmark hinzufügen, kurz mitdünsten. Mit Hühnerbrühe ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, es sollte knapp mit Brühe bedeckt sein. Evtl. noch etwas Brühe nachgießen. Topfdeckel auflegen, dabei aber einen Holzkochlöffel in den Topf stecken, so dass der Deckel einen Spalt offen steht. Gulasch bei niedriger bis mittlerer Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit dem Majoran, dem Kümmel und der Zitronenschale zu einem Gulaschgewürz vermengen. Das Paprikapulver mit ganz wenig Wasser glatt rühren. Den Rest des Apfels in 1cm große Würfel schneiden.

Fleisch aus dem Schmortopf fischen, beiseite stellen. Gulaschgewürz, angerührtes Paprikapulver und Sahne zur Sauce geben. Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Sauce kräftig mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Jetzt das Fleisch zusammen mit den Apfelwürfeln wieder in den Topf geben und alles bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Derweil die Spätzle in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Spätzle abgießen, abtropfen lassen und sofort mit dem Kalbsrahmgulasch servieren.

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Oh là là! Boeuf Bourguignon nach Julia Child

Juliane — Tue, 01 Nov 2011 11:39:00 +0000

Ich habe ja schon berichtet, dass ich letzte Woche ein paar Tage in Paris war. Natürlich habe ich dort auch in vollen Zügen das französische Essen genossen. Das hat mich dann auch wieder daran erinnert, dass ich schon lange mal das Boeuf Bourguignon nach Julia Child kochen wollte! Leider gibt es ihr Kochbuch „Mastering the art of french cooking“ nicht auf Deutsch, aber einzelne Rezepte wie das Boeuf Bourguignon finden sich auch in deutscher Übersetzung im Netz. Ich habe mich ganz an das Rezept gehalten, das ich bei Steffi von Ohhh…Mhhh gefunden habe, nur die Pilze habe ich weggelassen. Zwar dauert die Zubereitung insgesamt ca. 4 Stunden, aber die meiste Zeit davon muss man nichts tun, das Rinderragout schmort im Ofen vor sich hin und ein köstlicher Duft zieht durch die Wohnung. Das Ergebnis hat meinen Mann und mich vollstens überzeugt – unglaublich lecker! Das perfekte Sonntagsessen für einen nebligen Herbsttag.

Rezept: Boeuf Bourguignon nach Julia Child

(2 Portionen)

Zutaten:

3 weiße Zwiebeln

2 EL Öl

1 EL Butter

ca. 500ml Rotwein

4 Petersilienstängel

2 Lorbeerblätter

1 TL frischer Thymian

80g Schinkenspeck

ca. 600g mageres Rindfleisch

1 Karotte

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

400ml Rinderfond (oder Rinderbrühe)

1/2 EL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

2 der 3 weißen Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Petersilie, 1 Lorbeerblatt und die Hälfte des Thymians waschen, trocken schütteln und in ein Filtertuch oder einen Teefilter geben und zubinden. Butter und 1 EL Öl in einem Schmortopf stark erhitzen und die Zwiebelspalten kurz darin anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren, dabei immer wieder umrühren, damit die Zwiebeln gleichmäßig bräunen. Ca. 150 ml Rotwein zugießen. Kräutersträußchen im Tuch zugeben. Alles bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze ca. 45 Minuten schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sind fertig, wenn die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln schön weich geschmort sind. Dann die Zwiebeln aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Kräutersträußchen ebenfalls herausnehmen und wegwerfen.

In der Zwischenzeit das Fleisch vorbereiten: Rindfleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen und in ca. 5cm große Würfel schneiden. Vom Speck rundherum die Rinde abschneiden und beiseite legen. Dann den Speck in ca. 4cm lange und 0,5cm dicke Streifen schneiden. Speck und Speckrinde mit 700ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Wasser abgießen und den Speck mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Karotte waschen, putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die dritte weiße Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und im ganzen mit der Rückseite eines schweren Küchenmessers zerdrücken. Ein getrocknetes Lorbeerblatt fein zerkrümeln.

Im gleichen Schmortopf, in dem auch schon die Zwiebeln geschmort haben, 1 EL Öl erhitzen. Speck (ohne Rinde) darin bei mittlerer Hitze ca. 2 bis 3 Minuten leicht anrösten. Dann den Speck wieder herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt das gewürfelte Rindfleisch portionsweise im gleichen Topf scharf von allen Seiten anbraten. Fleisch wieder herausnehmen und mit dem Speck beiseite stellen. Im Bratfett Karotte und Zwiebel anbraten. Karotte und Zwiebel herausnehmen, beiseite stellen. Schmortopf mit einem Küchentuch grob auswischen.

Jetzt das Rindfleisch und den Speck wieder in den Schmortopf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestreuen. Mehl gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Dann den Schmortopf ohne Deckel für 4 Minuten auf die mittlere Schiene im heißen Ofen stellen. Fleisch wenden und den Topf nochmals für 4 Minuten ohne Deckel in den heißen Ofen stellen. Dann den Topf wieder aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 160 Grad reduzieren.

Schmortopf wieder auf den Herd stellen. Restlichen Rotwein und Rinderfond zugießen, bis das Fleisch komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Jetzt das Tomatenmark, die Knoblauchzehe, das gemahlene Lorbeerblatt, den restlichen Thymian, die Karotte und die fein gewürfelte Zwiebel sowie die Speckrinde zugeben. Alles aufkochen, dann den Deckel auf den Schmortopf setzen, den Topf in den Backofen stellen und auf der unteren Schiene ca. 2,5 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Das Boeuf Bourguignon ist fertig, wenn man eine Gabel ganz leicht in das Fleisch hineinstechen kann.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Topfinhalt durch ein Sieb abgießen, die Sauce auffangen. Fleisch und Gemüse wieder in den Topf geben. Die beiseite gestellten Rotweinzwiebeln jetzt auch über das Fleisch geben. Die Sauce in einen kleinen Topf geben, eventuell das Fett abschöpfen (war bei mir nicht notwendig). Sauce noch mal separat für 1-2 Minuten aufkochen, damit sie noch etwas eindickt. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend die Sauce über das Fleisch geben.

Bei uns gab es Schupfnudeln nach diesem Rezept dazu, Nudeln oder Salzkartoffeln passen aber natürlich ebenso gut als Beilage. Fazit: Der Aufwand lohnt sich! Und wer übersetzt jetzt endlich Julia Childs Kochbuch ins Deutsche?

PS: Der bezaubernde Film „Julie & Julia“ über das Leben von Julia Child, die Entstehung ihres berühmten Kochbuchs und wie die Bloggerin Julie Powell das komplette Kochbuch nachgekocht und über ihre Kocherlebnisse gebloggt hat, kommt passenderweise heute abend um 20.15 Uhr auf SAT 1! Angucken!

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