Sous Vide Archive - Schöner Tag noch!

Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

Juliane — Thu, 07 Oct 2021 16:00:00 +0000

Am Wochenende hatte ich mal wieder etwas mehr Zeit zum Kochen und habe ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch „Regional mit Leidenschaft“ von Andi Schweiger ausprobiert. Darin hatte mich schon beim ersten Durchblättern das Rezept für einen Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons angelacht. Passenderweise hatte ich auch noch einen Rehrücken eingefroren in der Tiefkühltruhe – also nichts wie ran! Ich habe die Zubereitung dabei leicht abgewandelt. Im Originalrezept wird der Rehrücken im Backofen gegart, ich habe den Rehrücken stattdessen sous vide im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war auf den Punkt gegartes Fleisch, perfekt begleitet von knusprigen Petersilien-Brotwürfeln, knackigen Karotten und Wirsing. Sehr gut!

Rezept: Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für die Petersilien-Croutons:

1/2 Bund glatte Petersilie

100ml Traubenkernöl

2 dicke Scheiben helles Brot

1 Knoblauchzehe

30g Butter

Meersalz

Für den Rehrücken:

400g Rehrücken

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

20g Butter

Für den Wirsing:

6-8 Wirsingblätter

Meersalz

50g Butter

Für die Karotten:

1 Schalotte

2 junge Karotten

2 EL Olivenöl

Meersalz

50ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Für die Petersilien-Croutons die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter mit dem Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Petersilienöl 2 Stunden stehen lassen, dann durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Das Petersilienöl umfüllen und z.B. für Salate verwenden. Das Petersilienpüree beiseite stellen.

Rehrücken abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Salz würzen. Fleisch vakuumieren und im Wasserbecken 1 bis 1,5 Stunden bei 52 Grad sous vide garen.

Für den Wirsing von einem Wirsingkopf 6-8 Blätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Mit runden Ausstechern in 2 bis 3 verschiedenen Größen Kreise aus den Wirsingblättern ausstechen. Wirsingkreise in kochendem Salzwasser eine knappe Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Schalotte schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Karottenscheiben zugeben, mit Salz würzen und dünsten. MIt Wein ablöschen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 5 Minuten garen lassen.

Für die Petersilien-Croutons das Brot in Würfel zupfen. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel dazugeben und die Brotwürfel rundherum zu knusprigen Croutons rösten. Petersilienpüree zugeben, Croutons mit Salz würzen und alles gut miteinander vermischen.

Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen, trocken tupfen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauchzehe zugeben und den Rehrücken von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne für den Wirsing Butter erhitzen und die blanchierten Wirsingblätter darin schwenken. Salzen, dann die Wirsingblätter auf Tellern auslegen.

Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Wirsing anrichten. Karotten und Petersilien-Croutons portionsweise auf den Tellern verteilen und sofort servieren.

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Vom Grill: Schweinerippchen sous-vide und Wassermelonensalat mit weißen Bohnen und Feta

Juliane — Thu, 10 Sep 2020 16:00:00 +0000

Weiter geht es mit den Grillrezepten! Das war richtig, richtig lecker: Schweinerippen sous-vide gegart , auf dem Grill finalisiert, und dazu ein Wassermelonensalat mit weißen Bohnen, Kirschtomaten und Feta.

Die Schweinerippchen habe ich nach diesem Rezept von HighFoodality erst 24 Stunden sous vide gegart und dann auf dem Grill finalisiert.

Das Rezept für den Wassermelonensalat mit weißen Bohnen, Kirschtomaten und Feta habe ich in einer alten Ausgabe der „Lecker“ von 2016 gefunden. Salat und Fleisch haben super zusammengepasst – kann ich nur empfehlen!

Rezept: Schweinerippchen sous-vide gegart & gegrillt

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für den Rub:

2 EL Paprikapulver (mild)

1 EL Salz

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Piment D´Espelette

1 EL Pimentón de la vera

1 EL Kreuzkümmel (gemahlen)

1 EL Knoblauchpulver

1/2 TL Senfpulver

1/2 TL Cayenne-Pfeffer

1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

1kg Schweinerippchen, Silberhaut entfernt, mit Knochen

Zubereitung:

Alle Gewürze für den Rub miteinander vermischen. Falls der Metzger dies noch nicht getan hat, die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen entfernen. Die Schweinerippchen auf beiden Seiten mit dem Rub einreiben und portionsweise vakuumieren.

Darauf achten, dass der Vakuumbeutel durch gebebenfalls hervorstehende spitze Knochen nicht beschädigt wird.

Die Rippchen für 24 Stunden bei 65 Grad Celsius sous-vide garen.

Am nächsten Tag die Beutel mit den gegarten Rippchen aufschneiden und die Rippchen aus den Beuteln holen. Den ausgetretenen Saft in einen Topf geben und die Flüssigkeit bei starker Hitze reduzieren lassen, bis eine dickliche Soße entsteht.

Den Grill auf 180 Grad direkte Hitze vorbereiten. Die Rippchen bei direkter Hitze mehrere Minuten grillen, bis sich eine knusprige Kruste gebildet hat. Dann die Schweinerippchen auf den indirekten Bereich des Grills legen und mit dem reduzierten Rippchenfond bepinseln. Rippchen 2-3 Minuten ziehen lassen, dann heiß servieren.

Dazu schmeckt ein Wassermelonen-Salat mit weißen Bohnen, Kirschtomaten und Feta sowie Rhabarber-Barbecue-Sauce!

Rezept: Wassermelonensalat mit weißen Bohnen, Kirschtomaten und Feta

(für 2 Portionen als Beilage)

Zutaten:

1/2 Dose weiße Bohnen (200ml)

500g Wassermelone (möglichst kernarm)

200g Kirschtomaten

1 rote Zwiebel

75g Oliven ohne Stein

150g Feta

1 Limette

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Bohnen in ein Sieb abgießen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen und abtropfen lassen. Melone in Spalten schneiden, Fruchtfleisch von der Schale lösen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.

Kirschtomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen, halbieren und fein würfeln. Zwiebelwürfel in eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen, dann in ein kleines Sieb abgießen und die Zwiebeln abtropfen lassen. Oliven halbieren.

Limetten halbieren und auspressen. Limettensaft und Olivenöl in eine Salatschüssel geben, vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wassermelone, Kirschtomaten, Zwiebeln, weiße Bohnen und Oliven in die Schüssel geben, alles gut miteinander vermischen. Feta über dem Wassermelonen-Salat zerkrümeln.

Salat bis zum Servieren kalt stellen.

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Nachgekocht: Flanksteak sous vide mit Fenchel-Ananas-Salat und Hasselback-Kartoffeln

Juliane — Thu, 23 Apr 2020 16:00:00 +0000

Zu Weihnachten habe ich ein Sous vide-Becken und einen Vakuumierer geschenkt bekommen. Ich wollte beides ganz dringend haben, seitdem mein Cousin Uwe an meinem 40.Geburtstag letzten Sommer alle Gäste (und mich) mit einem 12 Stunden sous vide gegarten Flank Steak, das danach im Beefer kurz finalisiert wurde, in den Kulinarikhimmel katapultiert hat. So zartes, aromatisches Fleisch vom Grill habe ich wirklich selten gegessen und so musste jetzt doch endlich auch bei mir ein Sous vide-Becken einziehen. Dass es jetzt bis Ostern gedauert hat, bis ich es das erste Mal auch benutze, ist dann wieder eine andere Geschichte… 😉 Jedenfalls war klar, dass das erste, was ich mit meinem neuen Küchengerät zubereite, ein Flank Steak sein wird. Bei Uwe von habe ich das Rezept für das Flanksteak mit Fenchel-Ananas-Salat und Hasselback-Kartoffeln gefunden, alle Anweisungen brav befolgt und ta-daaaa: Das Fleisch wurde auch bei nur 200 Grad auf dem Grill (statt 800 Grad im Beefer) sensationell zart und aromatisch. Dazu der sommerlich-frische Fenchel-Ananas-Salat und die hübsch anzuschauenden Hasselback-Kartoffeln – perfekt! Die Kümmel-Reduktion dazu war aus meiner Sicht eigentlich überflüssig, deshalb lasse ich sie im Rezept auch weg – alles andere kann ich euch nur ans Herz legen, es schmeckt sensationell!

Rezept: Flanksteak sous vide mit Fenchel-Ananas-Salat und Hasselback-Kartoffeln

(für 2 Portionen)

Zutaten:

500-600g Rinder-Flanksteak, Dry aged

1 Fenchelknolle

1/4 frische Ananas

1/2 Zitrone

1-2 EL Rapsöl

1 EL Agavendicksaft

Salz, Pfeffer

4 festkochende Kartoffeln

Etwas Butter

Zubereitung:

Flanksteaks salzen, vakuumieren und bei 57°C ungefähr 12 Stunden im Wasserbad garen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, an beide lange Seiten der Kartoffeln einen Holzkochlöffel legen. Kartoffeln sehr dünn ein-, aber nicht durchschneiden. Der Kochlöffel soll helfen, die Kartoffel nicht versehentlich durchzuschneiden. Kartoffeln in eine feuerfeste Form legen, salzen. Auf jede Kartoffel 1-2 Flocken Butter setzen und die Kartoffeln im heißen Backofen auf der mittleren Schiene in ca. 45 Minuten gar rösten. Gegen Ende der Garzeit den Grill einschalten und die Hasselback-Kartoffeln etwas bräunen.

Eine halbe Zitrone auspressen. Zitronensaft, Rapsöl und Agavendicksaft in einer Schüssel zu einem Dressing verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fenchel putzen, Grün beiseite legen. Den Strunk entfernen und den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Ananas schälen, Strunk entfernen und ebenso in dünne Scheiben schneiden. Ananas und Fenchel mit dem Dressing vermischen. Mit dem Fenchelgrün garnieren.

Grill auf mittlere bis starke direkte Hitze vorheizen (ca. 200 Grad). Das Flanksteak aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Flanksteak am Stück auf dem heißen Grill von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen.

Flanksteak vom Grill nehmen, dünn aufschneiden. Fleisch mit etwas Murray River Salz würzen und mit den Kartoffeln und dem Fenchel-Ananas-Salat servieren.

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AEG Sous Vide-Event mit Christian Mittermeier, Teil 2: Kochen mit dem Sous Vide-Multi-Dampfgarer

Juliane — Wed, 19 Jun 2013 15:00:00 +0000

Jetzt geht es ans Eingemachte! Beim AEG Sous Vide-Event in Rothenburg ob der Tauber, von dem ich hier schon berichtet habe, sind wir natürlich nicht nur mit dem Unimog durch Weinberge getuckert, haben nicht nur geschlemmt und fleißig die Weine aus Christian Mittermeiers Weingut Tauberhase verkostet, nein, wir haben auch gekocht. Und zwar Sous Vide. Aber nicht im Wasserbad, sondern im AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer. Dieses Multifunktionsgerät ist alles in einem: Backofen, Dampfgarer und Sous Vide-Gerät.
Das Sous Vide-Garen (Vakuumgaren) erfolgt dabei somit nicht im Wasserbad, sondern im Dampfbad.

Unter anderem haben wir damit „das perfekte Steak“ zubereitet – dafür war ich zuständig. Die Zutaten: Rindersteak, Salz & Pfeffer, frischer Rosmarin & Thymian, Knoblauch – und einige Vakuumbeutel, ein Vakuumiergerät und der Dampfgarer mit Sous Vide-Funktion.

Je zwei Steaks werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und roh gemeinsam mit den weiteren Zutaten (frischem Rosmarin, frischem Thymian und einigen dünn geschnittenen Scheiben Knoblauch) vakuumiert.

Dann werden die Steaks im Vakuumbeutel 30 Minuten bei 65 Grad im Sous Vide Multi-Dampfgarer perfekt zartrosa gegart.

Die Steaks bleiben schön saftig, da der Flüssigkeitsverlust durch das Vakuumieren und Garen im Beutel sehr niedrig ist. In einem Beutel haben sich ca.40ml Fleischsaft gesammelt nach dem Garen – sehr wenig für 2 große Steaks à ca. 300g!

Nach dem Garen im Sous Vide-Dampfgarer wird das Steak für die Röstaromen und die Farbe noch kurz in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten, aufgeschnitten – et voilà! Das perfekt und gleichmäßig auf den Punkt gegarte Steak.

Serviert wird es mit Hummus und einem Klecks Harissa. Köstlich!

Insgesamt haben wir 15 verschiedene Gerichte im Sous Vide-Dampfgarer zubereitet. Das Prinzip ist immer das gleiche: alle Zutaten kommen in einen Beutel, werden vakuumiert und mit der zum Garen notwendigen Kerntemperatur im Dampfgarer gegart. Das klappt mit Spargel ebenso wie mit scharfem Thaicurry, einer provencalischen Hähnchenbrust, Tom Yang Gum oder Onsen Ei (meinem ersten Onsen Ei übrigens!).

Außerdem haben wir noch einige Desserts ebenfalls im Sous Vide-Dampfgarer zubereitet (ohne Foto): Apfelspalten mit Vanille, englische Crème, Ananas „Waidmannsheil“ mit Jägermeister und Rüblitorte mit Minzcreme.

Meine Favoriten waren der Spargel, der schön knackig und genau auf den Punkt gegart war, das Onsen-Ei in Kartoffelsuppe und das Steak. Für diese Gerichte hat sich der Einsatz des Dampfgarers gelohnt, da dadurch ein Maximum an Aroma und Geschmack bei schonender und absolut gelingsicherer Zubereitung erreicht wird. Meine Thaicurrys würde ich – auch wenn ich einen Sous Vide-Dampfgarer hätte – trotzdem ohne zubereiten.

Der Preis für dieses Hightech-Küchengerät ist natürlich nicht gerade niedrig und für mich kommt eine Anschaffung erst mal nicht in Frage, da ich erst letztes Jahr eine neue Küche gekauft habe. Der Umweltaspekt spielt auch eine Rolle: Jedes Gericht, das im Sous Vide-Dampfgarer zubereitet wird, muss in einem nur einmal verwendbaren Plastikbeutel vakuumiert werden. Das ergibt einiges an Plastikmüll, den ich eigentlich zu vermeiden versuche. Vielleicht findet sich hier noch eine Lösung mit wiederverwertbaren Vakuumierbeuteln? Diese Problem hat man aber auch, wenn man Sous Vide im Wasserbad gart.
Davon abgesehen hat mich der Multi-Dampfgarer voll überzeugt. Er bietet alle Funktionalitäten eines normalen Backofens plus Dampfgarfunktion plus Sous Vide-Funktion – top! Ebenfalls überzeugt hat mich Christian Mittermeier, der AEG-„Botschafter“ für den Sous Vide-Multi-Dampfgarer 🙂

Es war ein großartiges Wochenende – ein dickes Dankeschön an die charmanten Damen vom AEG- Marketing-Team und Hannah von der begleitenenden PR-Agentur sowie an Christian Mittermeier und sein freundliches, kompetentes und aufmerksames Team sowie natürlich an meine liebenswerten, verrückten und gleichgesinnten Foodblogger-Kollegen Zorra, Astrid, Claudia, Mel, Anette, Alex und Uwe für 2 wunderbare Tage in Rothenburg! Es war mir eine Freude.

Hier könnt ihr noch mal Teil 1 meines Berichts vom Blogger-Event in Rothenburg nachlesen.

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