Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

Juliane — Thu, 07 Oct 2021 16:00:00 +0000

Am Wochenende hatte ich mal wieder etwas mehr Zeit zum Kochen und habe ein Rezept aus meinem neuen Kochbuch „Regional mit Leidenschaft“ von Andi Schweiger ausprobiert. Darin hatte mich schon beim ersten Durchblättern das Rezept für einen Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons angelacht. Passenderweise hatte ich auch noch einen Rehrücken eingefroren in der Tiefkühltruhe – also nichts wie ran! Ich habe die Zubereitung dabei leicht abgewandelt. Im Originalrezept wird der Rehrücken im Backofen gegart, ich habe den Rehrücken stattdessen sous vide im Wasserbad gegart. Das Ergebnis war auf den Punkt gegartes Fleisch, perfekt begleitet von knusprigen Petersilien-Brotwürfeln, knackigen Karotten und Wirsing. Sehr gut!

Rezept: Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für die Petersilien-Croutons:

1/2 Bund glatte Petersilie

100ml Traubenkernöl

2 dicke Scheiben helles Brot

1 Knoblauchzehe

30g Butter

Meersalz

Für den Rehrücken:

400g Rehrücken

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

20g Butter

Für den Wirsing:

6-8 Wirsingblätter

Meersalz

50g Butter

Für die Karotten:

1 Schalotte

2 junge Karotten

2 EL Olivenöl

Meersalz

50ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Für die Petersilien-Croutons die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter mit dem Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Petersilienöl 2 Stunden stehen lassen, dann durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Das Petersilienöl umfüllen und z.B. für Salate verwenden. Das Petersilienpüree beiseite stellen.

Rehrücken abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Salz würzen. Fleisch vakuumieren und im Wasserbecken 1 bis 1,5 Stunden bei 52 Grad sous vide garen.

Für den Wirsing von einem Wirsingkopf 6-8 Blätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Mit runden Ausstechern in 2 bis 3 verschiedenen Größen Kreise aus den Wirsingblättern ausstechen. Wirsingkreise in kochendem Salzwasser eine knappe Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Schalotte schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Karottenscheiben zugeben, mit Salz würzen und dünsten. MIt Wein ablöschen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 5 Minuten garen lassen.

Für die Petersilien-Croutons das Brot in Würfel zupfen. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel dazugeben und die Brotwürfel rundherum zu knusprigen Croutons rösten. Petersilienpüree zugeben, Croutons mit Salz würzen und alles gut miteinander vermischen.

Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen, trocken tupfen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauchzehe zugeben und den Rehrücken von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne für den Wirsing Butter erhitzen und die blanchierten Wirsingblätter darin schwenken. Salzen, dann die Wirsingblätter auf Tellern auslegen.

Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Wirsing anrichten. Karotten und Petersilien-Croutons portionsweise auf den Tellern verteilen und sofort servieren.

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Rosa gegarter Rehrücken mit orientalisch gewürztem Ofengemüse und Joghurt-Dip

Juliane — Sun, 11 Jan 2015 09:30:00 +0000

Manchmal läuft es einfach rund. So wie letzte Woche Samstag. Nach einem gemütlichen späten Frühstück wollte ich gerade auf den Wochenmarkt gehen, um fürs ausgiebige Wochenend-Kochen einzukaufen, als ein lieber Kollege meines Mannes, der praktischerweise auch noch Jäger ist, vor der Tür stand und mir einen küchenfertig ausgelösten Rehrücken in die Hand drückte. Ich liebe solche Geschenke! Und ziemlich spontan entstand daraus nach einem Gang über den Wochenmarkt, bei dem ich alles an Gemüse mitgenommen habe, was mir gefallen hat, unser Sonntagsessen, ein rosa gegarter Rehrücken mit orientalisch gewürztem Ofengemüse und Joghurt-Dip. Herrlich!

Rosa gegarter Rehrücken mit orientalisch gewürztem Ofengemüse und Joghurt-Dip

(für 2 Portionen)

Zutaten:

1 Rehrücken (ca. 350-400g)

Salz, Pfeffer

1 EL Butterschmalz

1/2 TL Ras-el-Hanout

Für das Ofengemüse:

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

1 Süßkartoffel

1 Knolle frische italienische (oder normale) Rote Bete

150g Rosenkohl

1-2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL Ras-el-Hanout

6 Koriandersamen

1/4 Granatapfel

Für den Joghurt-Dip:

100g griechischer Joghurt

1/2 TL gemahlener Zimt

1 Prise gemahlener Koriander

1 Prise gemahlener Piment

Salz

1 TL Limettensaft

Zubereitung:

Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen, unter fließendem Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen. Beiseite stellen.

Petersilienwurzel, Karotte und Süßkartoffel schälen, putzen und in nicht zu kleine Scheiben oder Würfel schneiden. Einweghandschuhe anziehen und die rote Bete schälen, Strunk entfernen und Bete ebenfalls in Scheiben oder Würfel schneiden. Rosenkohl waschen, putzen, große Röschen halbieren, kleine ganz lassen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Gemüse darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer, 1 TL Ras-el-Hanout und den Koriandersamen würzen. Gut vermischen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30-40 Minuten rösten, dabei ein- bis zweimal das Gemüse wenden.

Kerne von 1/4 Granatapfel vorsichtig herauslösen. Am besten in der Spüle machen, da es sehr spritzt! Kerne beiseite stellen.

Für den Joghurt-Dip den Joghurt mit Zimt, Koriander, Piment, Limettensaft und Salz würzen. Beiseite stellen und durchziehen lassen.

Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite ca. 1-2 Minuten bei starker Hitze goldbraun anbraten. Mit Ras-el-Hanout würzen.

Backofen auf 100 Grad herunterschalten, das Gemüse auf dem Blech etwas zusammenschieben, so dass Platz für das Fleisch auf dem Backblech ist. Fleisch auf das Backblech legen und für einen rosa gegarten Rehrücken ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist (ggfalls mit einem Fleischthermometer überprüfen). Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Ofengemüse portionsweise auf Tellern anrichten. Ofengemüse mit Granatapfelkernen bestreuen, einen großen Klecks Joghurt-Dip auf den Teller geben. Fleisch in Scheiben schneiden, portionsweise auf die Teller geben und sofort servieren.

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Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

Rezept: Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

Zutaten:

Zubereitung:

Rosa gegarter Rehrücken mit orientalisch gewürztem Ofengemüse und Joghurt-Dip