(für 4 Portionen)

Zutaten:

3-4 Ochsenbacken (ca. 1kg)

750ml Rotwein

8 Pefferkörner

2 Karotten

1/4 Knollensellerie

1/2 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Stängel glatte Petersilie

3 EL Butterschmalz

2 Markknochen

3 EL dunkle Sojasauce

400ml Rinderfond

kalte Butter

Salz, Pfeffer

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1/2 Bio-Orange

4 EL Butter

300-400ml Rinderfond

200g Polenta

Salz, Pfeffer

1 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Hinweis: Die Ochensbacken müssen bereits am Vortag mariniert werden!

Ochsenbacken unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in einen Topf oder eine Schale mit hohem Rand legen. Pfefferkörner und Rotwein zugeben, so dass die Ochsenbacken mit dem Rotwein bedeckt sind. Backen abgedeckt mindestens 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Karotten und den Sellerie putzen und schälen. In Würfel schneiden. Lauch putzen, unter fließendem Wasser abspülen und in grobe Ringe schneiden. Zwiebel ungeschält vierteln. Knoblauch schälen, mit dem Messerrücken zerdrücken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Grob hacken.

Backkofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Ochsenbacken aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und gegebenenfalls abstehende Backenteile mit Küchengarn zusammen binden. 2 EL Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Ochsenbacken zusammen mit den Markknochen darin rundherum anbraten. Dann das Fleisch und die Markknochen aus dem Topf nehmen. Restliches Butterschmalz im Topf erhitzen und das Gemüse im Bratensatz anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen, reduzieren lassen. Dann mit ca. 1/3 des Rotweins von der Marinade ablöschen, einkochen lassen. Wenn der Wein verkocht ist, nochmals etwas Rotwein zugeben und reduzieren lassen. Dann den restlichen Rotwein und den Rinderfond in den Topf geben. Aufkochen lassen, dann das Fleisch, die Markknochen und die gehackte Petersilie zugeben. Topf mit einem Deckel verschließen und im heißen Backofen auf der untersten Schiene 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis die Ochsenbäckchen beim Hineinstechen so weich sind, dass das Messer durchgleitet.

Dann den Topf mit den Ochsenbäckchen aus dem Ofen nehmen. Ochsenbacken vorsichtig aus dem Topf heben, in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad im Ofen warm halten. Die Sauce durch ein Sieb passieren. Sauce in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis sie eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 2-3 EL kalter Butter montieren.

Für die Polenta die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Orange heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Orange die Schale fein abreiben. Orange halbieren, eine Hälfte auspressen. Rest anderweitig verwenden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Fein hacken.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann den Rinderfond, den Orangensaft und die Orangenschale in den Topf geben. Polenta einrühren. Restlicche Butter unterrühren, dann die Polenta unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze quellen lassen, bis die Masse eine cremige Konsistenz erreicht hat. Gegebenenfalls noch mal Rinderfond (oder Wasser) zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ochsenbäckchen in Scheiben aufschneiden, portionsweise mit der Polenta auf Teller verteilen. Polenta mit fein gehackter Petersilie garnieren. Sauce über die Bäckchen geben und sofort servieren.

Wir haben einen Bordeaux Supérieur Chateau Grand Village (2009) dazu getrunken. Dunkelrot, blaubeerig, voll, harmoniert der Cuvée aus 70% Merlot, 25% Cabernet Franc und 5% Cabernet Sauvignon sehr gut mit der frisch-fruchtigen Orangenpolenta und dem zarten Fleisch.