Pulled Beef mit Kartoffelwaffeln und Karotten-Kichererbsen-Salat

Juliane — Tue, 08 Sep 2015 14:30:00 +0000

Ich hatte euch ja schon von der AEG Taste Academy zum Thema „From Nose to tail“ berichtet und darin auch eine „Hausaufgabe“ erwähnt. Denn Anfang August habe ich Post bekommen. Gut verpackt und gekühlt erreichten mich 2,5kg Inside Skirt (Saumfleisch) vom Wagyu Beef – zusammen mit der Aufgabe „Mach was draus!“.

Eine kurze Rezeptrecherche bei Google ergab, dass es zum einen recht wenige Rezepte für dieses Stück Fleisch gibt und andererseits bei den meisten Rezepten das Fleisch für mehrere Stunden mariniert und dann nur kurz gegrillt und rosa gegart serviert wird. Ich hatte aber eine andere Idee: Da das Fleisch recht stark von Fett durchwachsen ist, wollte ich es als Pulled Beef im Backofen schmoren und zerrupfen. Als Beilage habe ich mich für Kartoffelwaffeln und einen Karotten-Kichererbsen-Salat entschieden.

Das Pulled Beef habe ich nach der gleichen Methode wie das Pulled Pork im Backofen zubereitet. Für den Dry Rub wollte ich dieses Mal etwas leicht orientalisch angehauchtes und habe dafür ein orientalisches Dry Rub Marinadenrezept von Jens´ Blog „Rohstoffverarbeitender Betrieb“ verwendet, bei dem ich die Mengen für meine Fleischportion vervierfacht habe.

Rezept: Pulled Beef

(für ca. 8 Portionen)

Zutaten:

2,5kg Inside Skirt (Saumfleisch)

Für den Rub:

4 TL Paprika edelsüß

8 TL brauner Rohrzucker

6 TL Oregano (frisch)

4 TL Rosmarin (frisch)

2 TL Salz

2 TL Ras-el-Hanut

2 TL Kreuzkümmel

2 TL frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

300 ml Apfelsaft

1,5 EL Rohrohrzucker

Zubereitung:

Am Vortag das Fleisch marinieren. Dazu Oregano und Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Kräuter fein hacken und alle Gewürze miteinander vermischen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und großzügig rundherum mit dem Rub einreiben. Fleisch über Nacht abgedeckt in der Marinade kalt stellen.

Am nächsten Tag je nach Gewicht des Fleisches ca.5-6 Stunden, bevor das Essen serviert werden soll, mit der eigentlichen Zubereitung beginnen.

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in einen großen Bräter geben. Apfelsaft mit 300ml Wasser und dem Zucker vermischen. Umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, und gut 3/4 der Flüssigkeit zum Fleisch in den Bräter geben. Bräter auf der untersten Schiene in den heißen Backofen stellen und nun 5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder nach dem Fleisch schauen und etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass immer der gleiche Flüssigkeitspegel wie am Anfang im Topf ist.

Nach ca. 5 Stunden (oder auch zwischendurch mal) die Fleisch-Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen. Wenn sie 85 Grad beträgt, ist das Fleisch gar. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Kochtopf umfüllen. Das Fleisch in den Bräter zurück geben und im ausgeschalteten Backofen mit geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Derweil die Schmorflüssigkeit offen bei starker Hitze um mindestens die Hälfte einreduzieren lassen, bis sie dickflüssig und glänzend ist.

Das Fleisch nach der Ruhezeit mit zwei Gabeln auseinander zupfen. Mit der einreduzierten Sauce übergießen und vermischen.

Das Rezept für den Karotten-Kichererbsen-Salat habe ich in der August/September-Ausgabe der Zeitschrift „So is(s)t Italien“ gefunden.

Rezept: Karotten-Kichererbsen-Salat

(für 4 Portionen als Beilage)

Zutaten:

800g Karotten

1 rote Zwiebel

1 roter Peperoncino

7 EL Olivenöl

1 TL Honig

200ml Gemüsebrühe

1 Dose Kichererbsen (400g)

1 Bio-Zitrone

1 Handvoll Rucola

1 EL Haselnusskerne

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotten putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Peperoncino waschen, putzen, längs aufschlitzen, Kerne und Scheidewände entfernen. In dünne Ringe schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Peperoncino darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Honig darüber träufeln, Gemüse kurz darin schwenken. Dann die Gemüsebrühe zugießen und alles abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.

In der Zwischenzeit die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Kichererbsen zu den Karotten in die Pfanne geben und alles offen weitere 3 Minuten köcheln lassen.

Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Hälfte der Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. 3 EL Zitronensaft mit Salz und Pfeffer würzen und mit 6 EL Olivenöl vermischen. Rucola waschen, trocken schleudern, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Haselnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundherum rösten, herausnehmen und grob hacken.

Karotten-Kichererbsen-Gemüse noch warm zum Dressing in eine Schüssel geben, mit dem Rucola vermischen. Zitronenschalenabrieb und Haselnusskerne auf dem Salat verteilen.

Das Rezept für die Kartoffelwaffeln findet ihr unter der Pfälzer Bezeichnung „Grumbeerwaffele“ in dem wunderbaren Kochbuch Deutschland vegetarisch von Katharina Seiser und Stevan Paul. Dort werden dazu Sahnepfifferlinge serviert. Das kommt für mich als Pilzhasser natürlich nicht in Frage, aber die Kartoffelwaffeln gibt es bestimmt noch mal, denn sie sind wunderbar luftig und fluffig und geschmacklich top!

Rezept: Kartoffelwaffeln

(für 4-6 Portionen als Beilage)

Zutaten:

150g mehlig kochende Kartoffeln

Salz, Pfeffer

2 Eier (Größe M)

30g Butter (zimmerwarm)
150ml Milch

100g Mehl Type 405

2 Stängel frischer Majoran

Muskatnuss

1 TL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und mit Schale in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, Salz zugeben und aufkochen. Kartoffeln je nach Größe der Kartoffel in ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen (mit einem Messer hineinstechen, um zu sehen, ob sie weichgekocht sind). Kartoffeln abgießen, längs halbieren und ausdampfen lassen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, beiseite stellen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit der weichen Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen.

Kartoffeln schälen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zu Brei zerdrücken, dann zur Eigelb-Butter-Creme geben und unterrühren. Mit der Milch glatt rühren. Mehl darüber sieben und ebenfalls unterrühren.

Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Fein hacken. Majoranblättchen und Eischnee unter den Kartoffelteig heben und kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Waffelteig beiseite stellen und 15 Minuten quellen lassen.

Ein Waffeleisen mit wenig Sonnenblumenöl einpinseln und vorheizen. Für eine Waffel je 2 EL Kartoffelteig in das Waffeleisen geben und die Waffeln in ca. 4-5 Minuten goldbraun backen. Waffeln auf dem Gitterrost im Backofen bei ca. 80 Grad warmhalten, bis sie serviert werden.

Fazit

Geschmacklich war das Pulled Beef sehr gut. Allerdings bin ich mittlerweile davon überzeugt, dass die Fleischqualitäten tatsächlich bei einer anderen Zubereitungsart besser rauskommen und würde das Inside Skirt nächstes Mal auch nur kurz grillen oder braten und rosa gegart servieren. Als Pulled Beef war es trotz der langen Schmorzeit teilweise etwas zäh. Genial dazu waren die Kartoffelwaffeln und auch der Karotten-Kichererbsen-Salat hat gut gepasst.

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Pulled Beef mit Kartoffelwaffeln und Karotten-Kichererbsen-Salat