Rezept: Rehrücken mit Wirsing, Karotten und Petersilien-Croutons

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für die Petersilien-Croutons:

1/2 Bund glatte Petersilie

100ml Traubenkernöl

2 dicke Scheiben helles Brot

1 Knoblauchzehe

30g Butter

Meersalz

Für den Rehrücken:

400g Rehrücken

Salz, Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

20g Butter

Für den Wirsing:

6-8 Wirsingblätter

Meersalz

50g Butter

Für die Karotten:

1 Schalotte

2 junge Karotten

2 EL Olivenöl

Meersalz

50ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Für die Petersilien-Croutons die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter mit dem Traubenkernöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Petersilienöl 2 Stunden stehen lassen, dann durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Das Petersilienöl umfüllen und z.B. für Salate verwenden. Das Petersilienpüree beiseite stellen.

Rehrücken abwaschen, trocken tupfen und mit etwas Salz würzen. Fleisch vakuumieren und im Wasserbecken 1 bis 1,5 Stunden bei 52 Grad sous vide garen.

Für den Wirsing von einem Wirsingkopf 6-8 Blätter abzupfen, waschen und trocken tupfen. Mit runden Ausstechern in 2 bis 3 verschiedenen Größen Kreise aus den Wirsingblättern ausstechen. Wirsingkreise in kochendem Salzwasser eine knappe Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Schalotte schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Dann die Karottenscheiben zugeben, mit Salz würzen und dünsten. MIt Wein ablöschen und zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 5 Minuten garen lassen.

Für die Petersilien-Croutons das Brot in Würfel zupfen. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Brotwürfel dazugeben und die Brotwürfel rundherum zu knusprigen Croutons rösten. Petersilienpüree zugeben, Croutons mit Salz würzen und alles gut miteinander vermischen.

Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen, trocken tupfen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln. Knoblauch in der Schale andrücken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kräuter und Knoblauchzehe zugeben und den Rehrücken von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer zweiten Pfanne für den Wirsing Butter erhitzen und die blanchierten Wirsingblätter darin schwenken. Salzen, dann die Wirsingblätter auf Tellern auslegen.

Rehrücken in Stücke schneiden und auf dem Wirsing anrichten. Karotten und Petersilien-Croutons portionsweise auf den Tellern verteilen und sofort servieren.

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