Entenbrust mit Gewürz-Couscous, gebratenen Apfelscheiben und Granatapfelkernen. Und dazu: Champagner!

Juliane — Thu, 14 Dec 2017 16:00:00 +0000

Ja ist denn schon Weihnachten? So ähnlich hat mein Mann reagiert, als ich am Wochenende diese Entenbrust mit Gewürz-Couscous, gebratenen Apfelscheiben und Granatapfelkernen serviert und dazu noch eine Flasche Champagner geöffnet habe. Weihnachten ist (glücklicherweise!) erst in 10 Tagen, aber das gute Leben zelebrieren kann man doch auch einfach mal so an einem Samstagabend, oder? Wobei ich sagen muss, dass dieses Gericht sich tatsächlich prima als festliches Hauptgericht für ein Weihnachtsessen eignet.

Zartrosa gegarte Entenbrust, würziger Couscous mit saftigen Apfelscheiben und dazu knackige Granatapfelkerne – eine tolle Kombination und dabei sehr einfach und schnell zuzubereiten. Dazu gab es einen 2004 Champagner Alfred Gratien Brut Millésimé, den Uwe beim Henkell Supper Club in Wiesbaden auch schon zu seinem Fleischgang, bestehend aus Ente und Apfel, serviert hatte. Dieses Weinpairing hatte ich in formidabler Erinnerung und vor Augen, als ich überlegt habe, welches Gericht ich begleitend zu Champagner kochen könnte. Das perfekte Rezept habe ich schließlich auf der Lecker-Webseite gefunden. Und ja, auch zu dieser Entenbrust hat der in großen Schlucken getrunkene Champagner toll gepasst!

Rezept: Entenbrust mit Gewürz-Couscous, gebratenen Apfelscheiben und Granatapfelkernen
(für 2 Portionen)

Zutaten:
1 Entenbrust (ca. 400g)
Salz, Pfeffer
1 Granatapfel
3 EL Ahornsirup
1 kleiner Apfel
1/2 TL Zimt (gemahlen)
1 Messerspitze gemahlener Kardamom
1 TL Kurkuma
1 TL Olivenöl
125g Couscous

Zubereitung:
Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden – nicht zu tief, das Fleisch sollte nicht eingeschnitten werden! Entenbrust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Granatapfel vierteln und die Kerne am besten unter Wasser aus dem Granatapfel lösen. Ich fülle dazu immer eine Schüssel voll Wasser und löse die Kerne unter Wasser aus, das vermeidet Granatapfelspritzer in der ganzen Küche.

Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten braten. Mir ist die Haut dabei etwas verbrannt, also lieber zwischendurch die Temperatur noch mal prüfen und gegebenenfalls reduzieren! Dann das Fleisch wenden und weitere 2 Minuten braten. Mit 2 EL Ahornsiurp ablöschen und vom Herd nehmen. Fleisch im heißen Backofen auf der mittleren Schiene in der Pfanne 10-12 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfel in schmale Spalten schneiden.

Entenbrust aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne beiseite stellen.

In einem kleinen Topf 250ml Wasser aufkochen, dann mit Salz, Zimt, Kardamom und Kurkuma würzen. Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl zugeben und den Couscous einrühren. Couscous abgedeckt 10 Minuten quellen lassen.

Die Pfanne, in der die Ente gebraten wurde, wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Die Apfelscheiben im heißen Bratfett 1-2 Minuten dünsten, dann 1 EL Ahornsirup darüber gießen und die Apfelscheiben leicht salzen.

Entenbrust in Scheiben schneiden. Fleisch mit Gewürz-Couscous und Apfelspalten portionsweise auf Tellern anrichten. Couscous mit Granatapfelkernen bestreuen und sofort servieren.

Der Beitrag Entenbrust mit Gewürz-Couscous, gebratenen Apfelscheiben und Granatapfelkernen. Und dazu: Champagner! erschien zuerst auf Schöner Tag noch!.

So lässt´s sichs aushalten: Ein Besuch bei Champagne Jacquart in Reims, Frankreich

Juliane — Fri, 11 Apr 2014 14:23:00 +0000

„Wenn man die Wahl hat zwischen Austern und Champagner, so pflegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden.“ Dieses Zitat von Theodor Fontane könnte auch mein Motto sein!

Nein, das war natürlich ein kleiner Scherz. Aber ich habe es sehr genossen, als ich Mitte März auf Einladung von Champagne Jacquart gemeinsam mit einigen deutschen und englischen Journalisten und Bloggern den Jacquart-Firmensitz in Reims (Frankreich) besuchen durfte und dort nicht nur in einem Workshop „Vin Clairs“, also Stillweine, verkosten, sondern auch einen Einblick in die Champagner-Herstellung gewinnen und ein 5-Gänge-Menü mit Champagnerbegleitung genießen durfte.

Ehrlich gesagt wusste ich vor diesem Besuch in der Champagne nicht viel über Champagner. Mein Wissen beschränkte sich darauf, dass Champagner mehr „Blubber“ als Sekt oder Prosecco enthält, teurer ist und in großen Schlucken getrunken werden muss. Die Marke Jacquart war mir bis zum Besuch in Reims kein Begriff. Dabei handelt es sich um eines der jüngeren Champagnerhäuser, dessen Geschichte 1964 begann, als sich die ersten Winzer genossenschaftlich zusammenschlossen, um gemeinsam einen qualitativ hochwertigen Champagner zu produzieren. Mittlerweile ist Jacquart ein Aktienunternehmen, bei dem insgesamt 1.800 zugehörige Winzer die Aktien halten und den Kurs des Unternehmens bestimmen können.

Seit 2009 residiert Jacquart in einem prestigeträchtigen Bau in Reims, Tür an Tür mit geschichtsträchtigen Champagnerhäusern wie Roederer oder Krug. Floriane Eznack, die Chef-Önologin bei Jacquart, begrüßte uns bei unserem Besuch herzlich und führte uns in die Grundkenntnisse der Champagnerherstellung ein, bei der es einige Besonderheiten gibt, die Champagner zu dem machen, was er ist. Zum Beispiel dürfen in der Champagne nur unversehrte Trauben gekeltert werden – darum ist Handlese gesetzlich vorgeschrieben. In der gesamten Champagne sind daher jedes Jahr rund 100.000 Personen bei der Weinlese im Einsatz.

Zudem sind für die Herstellung von Champagner nur drei Rebsorten zugelassen: Chardonnay, der dem Champagner Frische und Eleganz gibt; Pinot Noir, der Rückgrat und Struktur verleiht und Pinot Meunier,der Geschmeidigkeit bringt und die Cuvée abrundet.

Für die Weine von Jacquart werden ausschließlich Weine aus der ersten Traubenpressung, der Cuvée, verwendet. Die Trauben werden in den ersten beiden Septemberwochen von Hand geernet und die ganzen Trauben sofort gepresst. Dann wird der Saft von der Haut und den Kernen getrennt, nach Rebsorten getrennt in Edelstahltanks abgefüllt, und die erste alkoholische Gärung erfolgt. Nach einiger Zeit wird die im Wein enthaltene Säure biologisch abgebaut. Dann werden die Weine gefiltert, um die Trübstoffe zu entfernen. In diesem Stadium nennt man die Weine Stillweine. Und genau diese Stillweine habe ich unter Florianes Anleitung verkostet, um zu sehen, worin die Arbeit von ihr und ihrem Team besteht. Im Januar nach der Weinlese verkosten die Önologen alle Weine des Jahrgangs und stellen sie dann – bei Bedarf unter Zugabe von Reserveweinen aus vorherigen Jahrgängen – zu einer Champagnercuvée zusammen.

Das ist eine Wissenschaft für sich – und auch eine hohe Kunst. Denn die einzelnen Stillweine schmecken ehrlich gesagt hauptsächlich sauer und es erfordert viel Wissen, Geschmack, Aromenkenntnis und Vorstellungsvermögen, um die Cuvées für den Champagner zu komponieren und ihre Entwicklung vorherzuahnen.

Für die Komposition der Champagnercuvées nehmen sich die Önologen 4 bis 5 Monate Zeit. Ist die perfekte Komposition für die verschiedenen Weine gefunden, werden die Cuvées in Champagnerflaschen abgefüllt sowie Hefe hinzugefügt, die die zweite alkoholische Gärung auslösen. Die Hefe setzt während dieses 6 bis 8 Wochen dauernden Prozesses Alkohol und Kohlensäure frei und verwandelt die Stillweine in Schaumwein. Dann beginnt der Reifeprozess des Champagners, der bei Jacquart zwischen 15 Monaten und 3 Jahren (für Jahrgangschampagner) dauert. Erst dann ist der Champagner fertig gereift und kann getrunken werden. Und erst dann weiß Floriane, ob ihre Komposition wie gewünscht harmoniert und sie einen typischen Jaquart-Champagner kreieren konnte. Faszinierend!

Nach diesen interessanten Einblicken in die Champagnerherstellung, dem Verkosten der Stillweine und etwas Aromen-Gedächtnistraining freute ich mich besonders auf das 5-gängige Menü mit Champagnerbegleitung, das uns als Mittagessen serviert wurde.

Den Auftakt machte eine Auster mit Gurkengelee und Kaviar, dazu der erste Jahrgangschampagner: ein Champagne Jacquart Blanc de Blanc 2006. Köstlich!

Weiter ging es mit in Butter geschwenkten Langoustinen mit Zitrus-Koriander-Öl, begleitet von Champagne Jacquart Rosé Mosaique.

Das Hauptgericht war ein geschmorter Wolfsbarsch mit Schalentiersauce und französischem Gartengemüse, das so perfekt auf den Punkt zubereitet war, dass ich mich am liebsten reingelegt hätte. Dazu wurde Champagne Jacquart Cuvée Alpha 2005 gereicht.

Weiter ging es mit Scheiben von 6, 9 und 12 Monate altem Comté und nur mit wenig Zitronensaft und Salz angemachtem, sehr aromatischem Rucola. Dazu Cuvée Champagne Jacquart Nominée 2002.

Den krönenden Abschluss bildete ein Apfel-Birnen-Zitronen-Eclair. Was so quietsche-süß aussieht, war geschmacklich überraschend angenehm säuerlich und harmonierte perfekt mit dem leicht süßlichen Cuvée Champagne Jacquart Demi-Sec.

Doch, an solche Lunch-Menüs und die entsprechende Getränke-Begleitung könnte ich mich gewöhnen….!
Wie gut, dass ich zwei Flaschen Champagner von Jacquart mit nach Hause nehmen durfte – so habe ich mir etwas vom französischen Savoir-Vivre mitgebracht und werde den Schaumwein bei der nächsten passenden Gelegenheit in großen Schlucken genießen!

Vielen Dank an Champagne Jacquart für die Einladung nach Reims!

Der Beitrag So lässt´s sichs aushalten: Ein Besuch bei Champagne Jacquart in Reims, Frankreich erschien zuerst auf Schöner Tag noch!.

Champagner Archive - Schöner Tag noch!

Entenbrust mit Gewürz-Couscous, gebratenen Apfelscheiben und Granatapfelkernen. Und dazu: Champagner!

So lässt´s sichs aushalten: Ein Besuch bei Champagne Jacquart in Reims, Frankreich