Sterne-verdächtig: Der Henkell Supper Club von HighFoodality

Am letzten Novemberwochenende stand ein Termin in meinem Kalender, auf den ich mich schon lange wahnsinnig gefreut habe: mein Cousin Uwe, der den großartigen Foodblog HighFoodality betreibt, lud gemeinsam mit Henkell Sekt zum Supper Club in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden ein. Nachdem ich an den letzten beiden Supper Club Terminen von Uwe jeweils absagen musste (und mich schwarz geärgert habe!), konnte ich diesen Termin kaum erwarten und war mehr als gespannt, wie Uwe ein mehrgängiges Menü in einer fremden Küche umsetzen würde – und vor allem, wie die Sekt- und Weinbegleitung mit Henkell Produkten zu den einzelnen Gängen passen würde.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Es war ein großartiger Abend mit einem sterneverdächtigen Menü. Die einzelnen Gänge hat Uwe auf den Punkt perfekt zubereitet, jede einzelne Komponente sorgfältig bedacht ausgewählt, geschmacklich harmonisch kombiniert und stimmig abgeschmeckt. Das Wein- und Sektpairing zu den einzelnen Gängen war das i-Tüpfelchen obendrauf.

Bevor wir mit dem Menü starteten, erhielten wir noch eine Führung durch die erst vor kurzem neu gebaute Henkell Sektmanufaktur. Diese befindet sich im Keller des prunkvollen Stammhauses der Henkell-Sektkellerei in Wiesbaden und besticht durch gerade Linien, moderne Architektur und stilvolle Gestaltung.

Die Önologin der Sektkellerei, scherzhaft „Dr. Vino“ genannt, führte uns durch die Sektmanufaktur, mit der Henkell einen Einblick in die traditionelle Flaschengärung für Sekt geben möchte. Natürlich ist es nicht möglich, die großen Mengen, die Henkell produziert, komplett auf traditionelle Weise mit Reifung in Holzfässern, Flaschengärung und manuell bedienten Rüttelpulten herzustellen. Aber für einige Premium-Marken der Henkell & Co. Gruppe, wie z.B. Menger-Krug, werden die Sekte tatsächlich auf diese traditionelle Art hergestellt.

So konnten wir uns selbst davon überzeugen, wie unterschiedlich der gleiche Chardonnay als Grundwein für Sekt schmeckt, wenn er im Stahlfass reift oder im Eichenfass.

Die Rüttelpulte, bei denen der in der Flasche gärende Sekt von Hand gedreht und „geklackert“ wird, waren ebenfalls sehr interessant. Für größere Mengen gibt es Maschinen, die gleich ganze Paletten an Sektflaschen rütteln können.

Dann wurde es spannend, denn wir durften beim Degorgieren zusehen. So nennt man den Prozess, wenn der Hefepropf aus dem fertig gegorenen Sekt entfernt wird. Das ist notwendig, damit der Sekt schön klar wird – theoretisch könnte man den Hefepropf auch in der Flasche lassen, hätte dann aber einen trüben Sekt im Glas.

Für das Degorgieren wird der Flaschenhals, in dem sich die Hefe während der Rüttel-Zeit als Propf gesammelt hat, auf -26 Grad Celsius
gekühlt und dann die Flasche geöffnet. Der Hefe-Propf schießt aus der
Flasche und in der Flasche bleibt der klare Sekt, der nun weiter
verarbeitet werden kann.

Nach dieser Einführung in die traditionelle Sektherstellung begaben wir uns – mittlerweile durchaus hungrig und durstig – in den Glaskubus, in dem Uwe sein Menü-Feuerwerk startete.

Als erstes Amuse Gueule servierte Uwe eine Rote Beete, die er erst dehydriert und dann im eigenen, fermentierten Sud erneut geschmort hatte, garniert mit
Rosenwasser, Rosenblüten, Haselnuss und Shiso-Kresse.

Weiter ging es mit Rosenkohl in unterschiedlichen Konsistenzen: unter zarten, in Tonic-Sirup eingelegten Rosenkohlblättern verbarg sich ein würziges Enten-Confit, begleitet von einem ganzen, in brauner Butter geröstetem Rosenkohl und einer dehydrierten Mandarine.

Danach kam mein Lieblingsgang, der mich einfach vom Hocker gehauen hat: Rotkohl-Gazpacho mit Gurke und Senfeis – das Rezept findet ihr ebenfalls bei Uwe auf dem Blog. 
Bei Uwes Supper Clubs ist dieser Gang, der ursprünglich von Heston Blumenthal stammt, schon ein gesetzter Klassiker und das völlig zu recht! Denn die Rotkohl-Gazpacho und das Senfeis sind geschmacklich sensationell harmonisch und erzeugen ein tolles Mundgefühl, das von den knackigen, saftigen Gurken-Kügelchen noch weiter hervorgehoben wird. Nach diesem Gang gab es das erste Mal Szenenapplaus für Uwe und seine Kochkünste – und das nicht zum letzten Mal an diesem Abend!

Auch der zweite Fleischgang war großartig: Entenbrust mit knuspriger Haut auf einem samtigen Topinambur-Püree, Apfel-Gel und eine über Stunden im Ganzen geschmorte Topinambur-Knolle. Bisher war ich kein großer Fan von Topinambur, aber diese fein gewürzte ganze Topinambur-Knolle war ein echtes Aromenfeuerwerk – toll! Dazu haben wir – wie es sich für Champagner gehört – in großen Schlucken den Champagne Alfred Gratien Brut Millésimé getrunken. Das Champagner-Haus Alfred Gratien gehört ebenfalls zur Henkell-Gruppe.

Weitere Beiträge über diesen fantastischen Abend in der Henkell Sektmanufaktur in Wiesbaden findet ihr hier:
Nutriculinary
cookingaffair.de
HighFoodality 
Seelenschmeichelei
Trickytine

Alle Fotos in diesem Beitrag bis auf das Foto der Menükarte stammen von Jessica Noir Fotografie.

Ein herzliches Dankeschön an Henkell, die diesen Supper Club ermöglicht und mich zu diesem einzigartigen Event eingeladen haben.