Ofenspargel mit Kirschtomaten, Kartoffeln und Rucola-Pesto

Heute habe ich ein neues Rezept mit weißem Spargel für euch! Das Rezept für den Ofenspargel mit Kirschtomaten, Kartoffeln und Rucola-Pesto stammt aus dem tollen Kochbuch „Einfach himmlisch gesund“ von Lynn Hoefer und ist genau das: einfach, himmlisch und gesund. Alles wird ganz entspannt im Ofen geröstet, in der Zwischenzeit kann man das Rucola-Pesto mit dem Stabmixer fein pürieren und schon steht das Essen fertig auf dem Tisch – und schmeckt super!

Rezept: Ofenspargel mit Kirschtomaten, Kartoffeln und Rucola-Pesto

(für 2 Portionen)

Zutaten:

Für den Ofenspargel:

500g Drillinge (kleine Kartoffeln)

1 Zitrone

1 Knoblauchzehe

500g weißer Spargel

3 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

400g Kirschtomaten

2 EL Balsamico-Essig

2 EL blanchierte Mandelblättchen

Für das Rucola-Pesto:

30g ganze Mandeln

30g Rucola

5 Blätter frische Minze

4-5 EL Olivenöl

1/2 TL Salz

2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Kartoffeln waschen und in grobe Stücke schneiden (nicht zu klein). Kartoffeln mit 1 EL Öl und etwas Salz vermischen, auf ein Backblech geben und auf die zweite Schiene von unten in den heißen Backofen schieben.

Zitrone waschen, abtrocknen und eine Hälfte in Scheibe schneiden. Die andere Zitronenhälfte für das Rucola-Pesto auspressen, Saft beiseite stellen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Tomaten waschen und halbieren.

Spargel auf dem zweiten Backblech verteilen, mit Kirschtomaten, Knoblauch und Zitronenscheiben belegen. 2 EL Olivenöl und Balsamico-Essig gleichmäßig auf Spargel und Tomaten verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten rösten, dabei die Spargelstangen nach 15 Minuten einmal wenden.

In der Zwischenzeit das Rucola-Pesto zubereiten. Dafür Rucola waschen und trocken schleudern, mit dem Messer grob kleinschneiden. Mandeln, Rucola, Minze, 2 EL Zitronensaft und 4 EL Olivenöl in ein hohes Gefäß geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Eventuell noch etwas mehr Olivenöl zugeben, falls es zu trocken ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Minuten bevor der Spargel im Ofen gar ist, Mandelblättchen auf dem Spargel verteilen und mitgaren.

Alles aus dem Backofen nehmen. Ofenspargel, Kirschtomaten und Kartoffelecken portionsweise auf Tellern anrichten. Mit dem Rucola-Pesto servieren.